Читать «Твоя коптильня» онлайн - страница 52

Способ приготовления.Подготовленную рыбу положите в солевой раствор с мелко нарезанным луком и измельченным чесноком на 2 ч. Затем обсушите ее и повесьте в коптильню. Обрабатывайте в ней 3 суток при температурном режиме в 20°С. Готовую рыбу проветривайте на сквозняке в течение 2 ч.

Разделайте копченую рыбу на порционные куски, положите в высокую посуду, залейте бульоном, добавьте мелко нашинкованный репчатый лук, корень петрушки, бульон от варки белых грибов. Плотно закройте крышкой и проварите на слабом огне. Затем подавайте к столу. На гарнир приготовьте картофельное пюре и овощи.

Русские традиции

Еще одним днем, когда непременно на стол выставлялись копченые деликатесы, был день Косьяна Злопамятного. Этот трижды проклятый богом святой считался самым злым и недоброжелательным, а потому в его день – 29 февраля, случавшийся раз в четыре года, крестьяне старались ничего не делать и даже не готовить еду. Перед его наступлением буквально в каждом дворе начинал клубиться дым и тянуло ароматом копченостей, которые и употребляли в данный день, чтобы как-то задобрить Косьяна.

Карась холодного копчения в ароматизированном масле

Требуется:3 кг карасей, 200 г рыбного фарша, 1 стакан растительного масла, 40 г сливочного масла, 4 дольки чеснока, перец черный молотый, лавровый лист, зелень петрушки, зелень укропа.

Способ приготовления.Разделайте рыбу на филе. Вымочите его в горячем солевом растворе с добавлением чеснока и соли в течение 2 ч. Затем поместите в коптильню и обрабатывайте 48 ч при температуре 20°С.

Влейте в кастрюлю растительное масло, разогрейте до 110°С и добавьте мелко нашинкованную зелень петрушки и укропа. Затем положите рыбный фарш, все тщательно перемешайте и прожарьте в масле 10 мин. Всыпьте перец, лавровый лист и соль.

Готовую копченую рыбу уложите в ароматизированное масло и поставьте в духовой шкаф на 2 мин.

Линь холодного копчения, тушенный с грибами и луком

Требуется:1 кг рыбы, 2 головки репчатого лука, 7 свежих шампиньонов, 1 ст. л. сливочного масла, 1 стакан белого виноградного вина, зелень петрушки, лавровый лист, черный молотый перец.

Способ приготовления.Подготовьте рыбу для копчения, вымочите в солевом растворе с добавлением зелени, перца и вина в течение 2 ч. Поместите в коптильню и обрабатывайте 48 ч при температуре 20°С.

Нарежьте промытые и обсушенные шампиньоны, лук и обжарьте в масле. Разделайте приготовленную копченую рыбу, уложите ее на слой лука и грибов, добавьте виноградное вино, зелень петрушки и тушите в течение нескольких минут на медленном огне. На гарнир подавайте картофель или свежую зелень.

Советы бывалого кулинара

Чтобы качественно опалить тушку птицы перед копчением, ее нужно сначала натереть мукой. А если при разделке разлилась желчь, надо прогорклую часть тщательно протереть солью и промыть холодной водой.

Копченый линь

Требуется:1 кг рыбы, 2 ст. л. муки, 1 яйцо, 1/2 стакана молотых сухарей, 3 ст. л. топленого или растительного масла, 1/4 лимона, 120 г соли, 1 л воды.