Читать «Твоя коптильня» онлайн - страница 51

Копченый карась с луком и яйцами

Требуется:1 кг карасей, 2 головки репчатого лука, 3 яйца, по 2 ст. л. молотых сухарей и топленого масла, по 1 стакану сметаны и соли, 1 л воды, зелень.

Способ приготовления.Обработанную рыбу положите в насыщенный солевой раствор на 1 ч. Затем ополосните ее, дайте стечь воде и коптите в течение 1 ч. После копчения обработайте карасей дымом в течение 2—3 мин.

Мелко нашинкуйте репчатый лук, обжарьте его, остудите и смешайте с мелко нарезанными яйцами. Нафаршируйте этой смесью копченых карасей. Обмажьте рыбу в яичной смеси, затем обваляйте в сухарях.

Хорошо разогрейте сковороду, выложите в нее карасей и обжаривайте до образования хрустящей корочки. Затем влейте сметану, продолжайте жарить еще 3 мин. Посыпьте измельченной зеленью укропа и петрушки. На гарнир подавайте салат из овощей, отварной или жареный картофель.

Щука холодного копчения, запеченная с квашеной капустой

Требуется:1 кг щуки, 800 г квашеной капусты, 200 г сметаны, 100 г сыра, 1 яйцо, по 3 ст. л. сливочного масла, сухарей и уксуса, 1/2 стакана соли, 1 л воды, кориандр.

Способ приготовления.Разделайте рыбу на филе и вымачивайте ее в растворе соли с уксусом и лимонным соком в течение 3—4 ч. Затем ополосните, дайте стечь воде и поместите в коптильню. Обрабатывайте в течение 2 суток при температуре 18—22°С.

Отожмите от рассола капусту, добавьте масло, несколько ложек воды, закройте крышкой, поставьте на огонь и тушите, время от времени помешивая и следя, чтобы капуста не подгорела. Отдельно обжарьте лук, морковь, петрушку, добавьте их в капусту перед окончанием тушения. Готовую капусту заправьте сахаром и маслом.

Выложите в посуду, смазанную маслом, слой капусты, сверху – копченую рыбу, затем – масло, посыпьте тертым сыром и влейте сметану. Затем положите второй слой продуктов, сверху должен быть слой капусты. Сбрызните маслом, посыпьте молотыми сухарями. Поставьте в духовку, запекайте 10—15 мин. Перед подачей к столу украсьте сметаной и зеленью.

Советы бывалого кулинара

После покупки мясо можно хранить несколько дней, если переложить его листьями крапивы и завернуть в мокрое полотенце.

Копченый лещ с тушеной капустой

Требуется:по 1 кг леща и капусты, по 2 ст. л. муки и растительного масла, 1/2 стакана соли, 1 л воды, молотый перец, зелень.

Способ приготовления.Подготовленную рыбу положите в солевой раствор примерно на 1/2 ч. Затем ополосните леща, дайте стечь лишней воде и поместите в коптильню на 1 ч. Далее обрабатывайте рыбу дымом еще примерно 20 мин.

Мелко нарежьте капусту, тушите ее в растительном масле под крышкой с добавлением соли и перца. Копченую рыбу слегка обжарьте на хорошо разогретой сковороде. Выложите готовую рыбу на блюдо, залейте растопленным сливочным маслом, посыпьте измельченной зеленью. Вокруг леща разместите готовую тушеную капусту и подавайте к столу.

Лещ холодного копчения с грибным соусом

Требуется:1 кг леща, 6 свежих белых грибов, 1/2 лимона, 4 головки репчатого лука, корень петрушки, лавровый лист, 2 л воды, 2 стакана соли, 3 стакана рыбного бульона, 3 головки чеснока, черный молотый перец.