Читать «Твоя коптильня» онлайн - страница 36

Копченое сало в рассоле

Требуется:1 кг свиного сала, 1 л воды, 2 головки чеснока, 1/2 ч. л. красного перца и корицы, 1 стакан соли, 3 лавровых листа.

Способ приготовления.В воде размешайте соль, доведите ее до кипения и приправьте лавровым листом или черным перцем. Когда рассол немного покипит, поместите в него предварительно порезанные куски сала. Подержите все на огне еще 2 мин, затем отставьте до полного остывания. Далее сало выньте и просушите, подвесив в тканевом мешочке на сквознячок. Подготовленное т. о. сало натрите чесноком и посыпьте смесью красного перца и корицы. Затем опять поместите куски в мешочек и подвесьте в нем в коптильню на 2 дня.

Шпик копченый

Требуется:1 кг сала, 1/2 л воды, 1 стакан соли, 2 ст. л. красного перца.

Способ приготовления.В кипящей воде растворите соль и красный перец, этим рассолом залейте сало на 2 суток. По истечении данного времени рассол слейте, а сало слегка просушите и поместите в коптильню на 12 ч.

Копченый окорок мокрого посола

Требуется:4 кг окорока из телятины, 1/2 л воды, 1 ч. л. соли, 10 г сахара.

Способ приготовления.Приготовьте рассол, растворив в воде соль и сахар, и поместите в него телячий окорок. Выдержите его в нем неделю, затем выньте, просушите и закоптите в течение 20 ч способом холодного копчения. Готовый окорок слегка остудите и поместите в холодильник на сутки. К столу подайте, порезав на порционные кусочки.

Окорок холодного копчения

Требуется:100 г соли, 20 г сахара, 2 л воды, 5 г рубленого чеснока, 5 г приправы из можжевельника, 3 кг окорока.

Способ приготовления.Из соли, сахара и воды приготовьте рассол. Приправьте его специями, поместите в него окорок и держите 7 дней. По прошествии этого времени окорок подсушите в хорошо проветриваемом помещении, подвесьте в коптильне и выдержите в ней 12 ч. Когда мясо приобретет золотисто-желтый окрас, выньте его и остудите на свежем воздухе.

Советы бывалого кулинара

Копченую утку, курицу или гуся можно разделать прямо за столом: разломите окорочка и нарежьте ломтиками мясо грудки. Подавайте на одном большом блюде с гарниром.

Свинина солено-копченая

Требуется:4 кг свиного мяса, 5 л воды, 1 кг соли, 25 г сахара, 3 ст. л. пряностей.

Способ приготовления.Воду вскипятите и растворите в ней соль и сахар, прокипятите, процедите рассол через два слоя марли и охладите. Свиное мясо уложите в эмалированную посуду, посыпьте пряностями и залейте охлажденным рассолом. Выдержите в нем мясо в течение 30—50 дней в прохладном месте. По истечении этого времени солонину промойте и вымочите в холодной воде, несколько раз ее меняя.

Вымоченное мясо подвесьте в прохладном помещении, чтобы подвялить, на 2—4 дня. Затем натрите специями, оберните двухслойной марлей и в таком виде подвесьте в коптильню. Время копчения солонины не должно быть менее 72 ч. Готовый продукт можно подавать к макаронным изделиям, а также как самостоятельное блюдо.