Читать «Твоя коптильня» онлайн - страница 35

Советы бывалого кулинара

После приготовления рыбы для копчения нужно подумать о металлических ножах, которые еще долгое время сохраняют рыбный запах. Чтобы избавиться от этого неприятного запаха, рекомендуем протирать ножи солью или растительным маслом.

После этого мясо вынимают из рассола и сразу же тщательно промывают теплой водой, чтобы потом на готовой ветчине не выступал слой соли. Куски мяса подвешивают на шпагате или крюках еще на 1—2 суток для сушки и досаливания в проветриваемом помещении. Вымачивание в воде, как это делается при сухом посоле, в данном случае не нужно. Но при нарушении технологии посола и санитарно-гигиенических правил рассол может испортиться. Это случается, когда белок, содержащийся в мясе, переходит в рассол и расщепляется.

Обычно такое преобразование рассола сопровождается появлением пены. И уж ни в коем случае нельзя его использовать повторно, тем более если он имеет кислый, неприятный запах, помутнел и напоминает слизь. Куски мяса, находившиеся в таком рассоле, следует тщательно промыть в холодной воде и лишь затем поместить в другой рассол.

Мокрый способ засолки рекомендуется применять для всех видов сырокопченой ветчины и вареного окорока, а также для всех прочих сырокопченых и вареных мясных изделий.

При смешанном способе подготовленные куски мяса со всех сторон хорошо натирают смесью (той же концентрации, что и при сухом посоле), пересыпают слоями соли и ставят в бочке в прохладное место – кладовку или подвал (желательная температура 2—7°С). Через несколько дней мясо заливают рассолом, который состоит из 10 л охлажденной прокипяченной воды, 800 г соли и 100 г сахара, накрывают чистым деревянным кругом, кладут на него груз и через каждые 5 дней перекладывают, а рассол (той же рецептуры) заменяют новым. Окорока выдерживают в рассоле 10—25 дней, а более мелкие куски мяса – 5—6 дней. Потом засоленные окорока и другие мясные изделия промывают в воде, подсушивают и подвязывают на вешалки для копчения.

Эти традиционные способы обработки мяса вовсе не исключительные, и любителям копченостей не запрещается применение других проверенных и надежных по качеству способов посола мяса и сала.

Холодное копчение

Сало холодного копчения

Требуется:1 л воды, 1/2 стакана соли, 5 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 г гвоздики, головка чеснока, 2 кг свиного сала. Способ приготовления.Сало порежьте на прямоугольные куски и уложите в эмалированную посуду. Из воды, соли, черного перца, лаврового листа и гвоздики приготовьте рассол. После кипячения охладите его, поместите в него сало и выдержите его в нем 2 недели. Далее сало промойте водой, немного подсушите, а затем поместите в коптильню на 4 дня. По истечении этого срока натрите готовое, золотистое по цвету сало чесноком и выдержите в холодильнике 2—4 ч.

Русские традиции

Совершенно не сохранилась на сегодняшний день свадебная традиция, связанная с копчением овощей и фруктов, хотя именно ее очень долгое время придерживались в некоторых регионах России. В связи с тем, что резать птицу и иных выращиваемых на мясо животных приступали только в ноябре, т. к. именно к этому периоду они нагуливали жирок, а свадьбы начинали играть намного раньше, мясные блюда приходилось заменять овощными и фруктовыми. Чтобы хоть как-то сделать их более сытными, разнообразными и ароматными, овощи коптили, что позволяло придать им некоторый вкусовой оттенок мяса.