Читать «Классические вторые блюда» онлайн - страница 158

Кухня кадженов – кулинарные традиции и рецепты, привезенные выходцами из Франции в южные штаты США. Для этой кухни характерно использование морепродуктов, дичи, баклажанов, томатов, бамии и др.

Лярд – топленый свиной жир.

Мангольд – листовая свекла.

Марешаль – класс мясных блюд, для изготовления которых используется только филейная часть туши животного или птицы.

Маринад – способ подготовки продуктов, при котором используется соль, уксус, перец и пряности.

Маслины – плоды оливкового дерева: 1) собственно маслины – зрелые плоды, слегка заквашенные; 2) зеленые маслины (оливки) – неспелые плоды.

Маффин – булочки, пышки, подаваемые к чаю.

Меренга – пирожное из взбитых в крепкую пену белков с сахаром, без муки.

Минестроне – итальянский густой овощной суп. Для загущения используются различной формы макаронные изделия. Заправляются эти супы острой пикантной смесью (томатн. паста, сметана, тертый сыр, сухие пряности).

Моцарелла – итальянский сыр с мягким вкусом, типа голландского или эдамского.

Мусака – турецкое блюдо, состоящее из кусочков баранины, запеченных в духовке между слоями различных овощей.

Мусс – сладкое кушанье из фруктовой, ягодной, молочной или шоколадной массы, сбитой с манной крупой или желатином.

Настурция – один из видов кресса, ее зелень добавляют в пищу. Употребляются молодые листья и зеленые плоды (их маринуют и используют вместо каперсов).

Нут – вид гороха. Хорош для супов с бараниной. Нут необходимо предварительно замачивать.

Огратен – любое блюдо, например морепродукты, курица, овощи или суп, приготовленное под соусом и сыром и запеченное в духовке.

Омары – морские раки.

Пармезан – твердый желтый острый сыр.

Парфе – 1) замороженное сладкое блюдо из сливок, яиц, сахара и ванили, подается в стаканах; 2) слоеное мороженое.

Пассата – густой концентрированный томатный соус.

Пассировать – обжаривать на умеренном огне в большом количестве масла.

Пастеризовать – обрабатывать пищевые продукты нагреванием (не выше 100 °C) или гамма-излучением при консервировании.

Пахта – обезжиренный молочный продукт, получаемый после сбивания масла.

Пепперони – итальянская острая сырокопченая колбаса, часто используемая в качестве начинки для пиццы и др.

Песто – пастообразный соус из молотых орехов, базилика, кинзы, уксуса и воды.

Петифур – глазированное маленькое пирожное или печенье.

Пикули – маринованные овощи, нарезанные небольшими кусочками.

Попьеты – фаршированные рулеты (зразы).

Пудинг – английское блюдо, похожее на запеканку. Основу его чаще всего составляют рис, манная крупа. сухари, а наполнителями служат масло, яичные желтки, различные мясные, рыбные, овощные или фруктовые компоненты.

Равиоли – итальянские пельмени.

Разрыхлитель – питьевая сода с лимонной кислотой.

Ризотто – вид блюда из риса.

Рикотта – итальянский сыр, который готовится из сыворотки, а не из молока.

Рольмопс – блюдо из отваренной в подкисленной уксусом воде свежей сельди.

Саварен – или ром-баба, это дрожжевой пирог в форме кольца, который после выпекания пропитывается большим количеством коньяка и ромовой эссенцией. Перед тем как подать на стол, его наполняют фруктами, мороженым или сливками.