Читать «Классические вторые блюда» онлайн - страница 157

Гребешки – двустворчатые морские моллюски.

Гренки – мелкие хрустящие сухарики.

Гуляш – венгерский густой суп или тушеное блюдо из мяса, лука, томатов и паприки.

Жюльен – особый вид нарезки овощей (чаще всего соломкой). Этим термином ошибочно называют грибы, запеченные в сметане.

Заливное – залитое студенистым наваром мясо (рыба).

Камамбер – мягкий кремообразный французский сыр.

Канапе – вид бутербродов, приготавливаемых на поджаренном хлебе с толстым слоем шпрот, сардин, паштета, курицы, рыбы, украшаемых кружочком огурца, ломтиком помидора, веточкой укропа, перышком лука.

Кандирование – процесс, при котором в кипящий сахар опускают различные продукты для получения нужного цвета и вкуса.

Каннелони – толстые полые макаронные трубочки. В итальянской кухне их начиняют различными видами фарша (куриным, мясным или грибным).

Каперсы – маринованные почки вечнозеленого кустарника. Используются как острая приправа к солянкам, мясным блюдам и салатам.

Капоната – сицилийское блюдо из баклажанов, томатов, лука, каперсов, маслин и анчоусов.

Карпаччо – это традиционное итальянское блюдо, состоящее из тончайших ломтиков сырого говяжьего филе, которое подают обычно со сметанным соусом или с маринадом из оливкового масла и лимонного сока и украшают шампиньонами.

Касуле – традиционное французское блюдо, рагу из бобов, свинины, колбасы, овощей и трав.

Кипперсы – сушеная или копченая сельдь.

Кобблер – сложное блюдо (коктейль), состоящее, как правило, из нескольких вполне самостоятельных элементов.

Кокотница – небольшие огнеупорные ковшички для запекания яиц, приготовления суфле и муссов.

Кольраби – один из видов капусты, у которого в пищу употребляется кочерыжка. Листьев почти нет.

Консоме – особенно крепкий прозрачный мясной бульон. Говядину, несколько сырых белков и корнеплодные овощи заливают холодным обезжиренным бульоном. Варят 2 ч, снимая все время жир и пенку от яичных белков, затем процеживают, бульон доводят до кипения, солят и заправляют перцем.

Конфи – кусочки засоленной птицы, тушенные на маленьком огне в собственном жире, охлажденные, а затем укложенные слоями в фаянсовый сосуд, залитые жидким жиром и герметично закрытые.

Корнишоны – мелкие недозрелые маринованные огурцы.

Корнмил – мука грубого или среднего помола, внешне напоминающая хлопья.

Крокеты – изделия из молотого мяса, рыбы, картофеля, сформированные в виде шариков величиной с грецкий орех. Крокеты обмакивают в яичную смесь, обваливают в панировочных сухарях и жарят.

Крудите – сырые овощи с пикантными соусами, которые, как правило, подают в качестве первого блюда. Особенно оно популярно во Франции.

Крутоны – небольшие хлебные кубики, замоченные в молоке и взбитом яйце и слегка обжаренные в масле, с выложенными на них сладкими фруктами.

Кус-кус – манная крупа, обработанная специальным образом: на вогнутую доску, посыпанную мукой, высеивается манная крупа и разбрызгивается очень немного воды. Обеими руками делаются вращательные движения по поверхности доски, с тем чтобы из манной крупы получили катышки. Затем эта крупа в форме дробинок отваривается на пару.