Читать «Классические вторые блюда» онлайн - страница 156

* * *

Готовое концентрированное молоко – прекрасная альтернатива яичному желтку для смазывания выпечки из дрожжевого теста.

* * *

Сливочное масло не потемнеет при жаренье, если сковороду предварительно смазать растительным маслом.

* * *

Яйца рекомендуется варить на умеренном огне. Если же варить их на сильном огне, то белок будет твердым, а желток более мягким. Если варить их на медленном огне, то, наоборот, желток будет твердым, а белок рыхлым.

* * *

Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее лучше готовить отварной, припущенной или тушеной.

* * *

Сушеные грибы перед приготовлением нужно подержать в подсоленном молоке, тогда они становятся как свежие.

Кулинарный словарь

Агратин – блюдо, которое присыпается сверху хлебными крошками или тертым сыром. При запекании эта присыпка превращается в хрустящую корочку.

Альденте – такая степень готовности макаронных изделий, когда они слегка похрустывают на зубах

Анчоусы – мелкая рыбка типа салаки, помещаемая в рассол сразу после вылова, без разделывания.

Артишок – огородное растение. В пищу употребляется цветоложе соцветий – «шишка артишока», артишоки богаты витаминами и минеральными веществами, необходимыми организму человека.

Бланширование – быстрое ошпаривание любого пищевого продукта.

Басмати – сорт риса из Азии. Зерна длинные, желтоватые. Бывает нешлифованный, полированный и суприм. После отваривания остается рассыпчатым.

Батат – сладкий картофель. Родиной его является Малайзия. Произрастает в Азии, Америке, Африке. Встречаются красные, желтые и белые сорта. Употребляют как обыкновенный картофель.

Бамия – стручковое растения, недозрелые плоды растения семейства мальвовых; употребляется в свежем или вареном виде, чтобы суп или соус загустел.

Барбекю – 1) блюда, готовящиеся на углях на свежем воздухе; 2) острый соус на основе томатов к мясу или птице.

Букет гарни – набор сухих пряных трав, используемых при варке супов и тушении мяса.

Булгур – зерна пшеницы, которые предварительно жарятся или пекутся. После того, как их замачивают в воде, они становятся мягкими и употребляются вареными, например в, салатах.

Буше – небольшая корзиночка из теста, наполненная мясом, птицой или рыбой.

Винегрет – 1) соус, которым заправляются салаты (уксус, растительное масло, специи); 2) холодное овощное блюдо, заправленное этим соусом.

Винный камень – осадок, образующийся в вине, который широко использовался для придания тесту пористости до появления разрыхлителя.

Волован – слоеный пирожок с мясом, рыбой и пр.

Гарнировать – украшать главное блюдо овощами и другими продуктами.

Гаспачо – холодный испанский суп из протертых томатов, перца, огурцов, чеснока с оливковым маслом и уксусом.

Глазировать – покрывать готовые мучные изделия густым сахарным сиропом и сахарной пудрой, глазурью.

Голубой сыр – целое семейство сыров типа рокфор, при изготовлении которых используется благородная голубая плесень. Подобные сыры обладают особым острым вкусом и характерным ароматом.

Гратинировать – запечь до румяной корочки блюдо, смазанное сверху соусом, майонезом, присыпанное сыром и т. д.