Читать «Классические вторые блюда» онлайн - страница 137

КАРДАМОН – Это высушенные недозрелые плоды в форме коробочек-капсулок, содержащих 9 – 18 семян. Семена содержат 4–8 % эфирного масла… Кардамон улучшает вкус и аромат супов. Он входит в состав почти всех смесей пряностей, в том числе и в состав карри. Основная область его применения – ароматизация мучных кондитерских изделий: кексов, печений, коврижек, пряников, особенно кондитерских начинок в рулетах, слоеном тесте и в изделиях с добавлением кофе (например, кофейном торте). Сильный запах кардамона хорошо сохраняется в таких изделиях, несмотря на высокую температуру в духовке. Кардамон используется для ароматизации домашних настоек и наливок, а также применяется в некоторых сладких блюдах. Незаменим он в рыбных супах, в пряных отварах для рыбы, для ароматизации рыбных фаршей, начинок, запеканок, соуса к отварной рыбе. Кардамон очень хорошо использовать вместе с мускатным орехом. В индийской кухне кардамон в сочетании с петрушкой и чесноком является обязательным при приготовлении тушеной курицы. В Западной Европе кардамон кладут в гороховые супы, картофельные салаты, рисовые блюда, а также в мясные начинки и фарши. Кардамон – сильная пряность, применять ее надо крайне осторожно. Одной капсулки вполне достаточно на 1 кг теста или фарша, но предварительно кардамон нужно размолоть. В горячие блюда кардамон вводят перед окончанием варки, в холодные – перед подачей на стол. Хранится в хорошо закрытой посуде, в защищенном от света, прохладном месте.

КОРИАНДР – очень ценная пряно-вкусовая культура. Родиной кориандра являются страны Средиземноморья. В настоящее время он широко возделывается во многих странах мира, даже одичал. Известен с древних времен. Плоды найдены в египетских гробницах, датируемых Х веком до нашей эры.

В качестве пряности используется зелень (кинза), свежая и сушеная, собранная в период цветения, и семена (кориандр). Семена используются при выпечке хлебобулочных изделий, для маринадов, ароматизации уксуса, при изготовлении салатов, супов, рисовых, яичных и твороженных блюд, находят применении в рыбоконсервной промышленности.

КОРИЦА – высушенная кора молодых побегов вечнозеленого коричного дерева. Наиболее известны четыре вида корицы: цейлонская, китайская, малабарская, пряная (циннамон). Цейлонская (настоящая) корица имеет тонкий аромат, китайская – более ярко выраженный аромат. Выпускают ее в виде порошка или палочек. Она имеет горьковатый вкус и пряный запах, которые объясняются наличием в ней эфирных масел (3,5–5 %). Способствует пищеварению, вызывает аппетит и укрепляет желудок. Корица обладает сильным, своеобразным ароматом, острым, горьковато-сладким вкусом. В качестве пряности хорошо сочетается с другими острыми и терпкими пряностями. Корицу употребляют главным образом в кондитерском производстве, добавляют в печенье, кексы, куличи, пряники, сладкие пироги с фруктовой начинкой. Используют корицу и для пудингов, сладких пловов, компотов, варенья, муссов, желе, киселей, творожных паст. Особенно хороша корица в сочетании с яблоками, айвой, грушами. В восточной кухне (в том числе закавказской и среднеазиатской) корицу используют для холодных и горячих блюд из птицы (индейки, курицы) и вторых блюд из баранины (жареной, тушеной), а в Китае и Корее – при приготовлении жареной свинины. Корица облагораживает вкус жирного мяса. Она используется при приготовлении фруктовых супов, небольшое количество корицы добавляют в фарш из гусятины и утятины, для приготовления цыплят. Некоторым нравится добавлять корицу к вареной рыбе, говядине и свинине. Наконец, корица – обязательный компонент различных смесей сухих пряностей и смесей для фруктовых, грибных и мясных маринадов. Корицу употребляют или в виде кусочков коры (в жидкие блюда), или, чаще, в молотом (особенно в тесто, вторые блюда). Закладку производят за 7 – 10 мин до готовности блюда (супы, компоты, горячие блюда) или непосредственно перед подачей к столу (салаты, творожные пасты, простокваша). Корицу рекомендуется покупать не молотую, а натуральную, в виде кусочков коры, но если молотую, то лучше всего из Англии, Голландии, Франции.