Читать «Классические вторые блюда» онлайн - страница 139

ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ – высушенный лист вечнозеленого благородного лавра. Обладает высокой ароматичностью и используется для заправки первых и вторых блюд, маринадов; его порошок можно добавлять в паштеты. Как пряность можно использовать лавровый лист в свежем виде, а также плоды лавра и лавровый порошок, таблетки и эфирное масло. Если лавровый лист хранить в спрессованном состоянии, то аромат сохраняется длительное время. Как и другие пряности, его нужно хранить в закрытой посуде и в сухом месте. В употребление годятся только зеленые листья, порыжевшие и блеклые могут придать блюду горький привкус, так как лишены эфирных масел. Поэтому необходимо выбросить все неподходящие по цвету и качеству части. Лучше сушить дома на открытом воздухе или при комнатной температуре. Используют лавровый лист для консервирования и маринования овощей, для ароматизации супов (мясных, куриных, картофельных, рыбных, гороховых) и вторых блюд из мяса (тушеной говядины, телятины, баранины, отварного окорока, студня), рыбы (отварной, тушеной, заливной, маринованной сельди), мягкотелых и панцирных (раков, крабов, креветок, гребешков), овощей (тушеной моркови, отварного и тушеного картофеля, гороховой каши), а также употребляют в соусы (главным образом в порошке), в грибные маринады (в составе смеси пряностей) и, наконец, при консервировании мяса, овощей и рыбы. В первые блюда рекомендуется вводить лавровый лист перед окончанием варки, за 5 мин до готовности, во вторые – а 10 мин, в соусы – при их охлаждении, после чего лавровый лист следует удалить из готового блюда, так как в противном случае оно приобретает терпкий вкус и слишком острый аромат. Поэтому лучше вводить повышенную норму лаврового листа (например, в 2 раза больше, чем указано в рецепте), но вынимать его раньше. Тогда в пищу попадут самые нежные первые фракции эфирного масла, запах будет нежнее. При малом количестве лаврового листа в блюдо попадут самые грубые фракции, дающие горький привкус.