Читать «Классические вторые блюда» онлайн - страница 135

ГОРЧИЦА – непременный ингредиент множества блюд, в которых используются как целые, так и молотые семена, готовые горчичные пасты и горчичное масло.

Горчица – однолетнее травянистое растение. Под названием «горчица» известно довольно много видов травянистых растений. В переводе из греческого, это – растение, вызывающее слезы. Семена ее мелкие, шаровидные, черно-сизой, коричневой или бледно-желтой окраски. Семена горчицы содержат 31–33 % растительного масла и приблизительно 1 % эфирного масла. Масло имеет коричнево-желтую окраску, по запаху напоминает рапсовое. Из семян не только готовят столовую горчицу, отличающуюся остротой, но и получают масло, горчичный порошок. Семена горчицы черной обладают чрезвычайно острым, терпким вкусом, напоминающим хрен. Свежие листья горчицы имеют нежный вкус, их можно добавлять в салаты, гарниры.

Столовую горчицу вырабатывают из обезжиренных семян. Белые семена используются при заквашивании, коричневые на всей территории Индии применяются при изготовлении порошка карри или топленого масла с пряностями (багхар или тадка). Семена варят в горячем масле до тех пор, пока они не полопаются и не станут серыми, а потом добавляют в различные овощные блюда. Поджаривая семена горчицы, всегда следует держать наготове крышку, чтобы, когда семена начнут лопаться, не дать им вылететь из сковороды. Горчичное масло, которое можно купить в восточных магазинах, является ингредиентом многих индийских блюд. Горчицу кладут в приправы для салатов и майонезы, где она способствует образованию эмульсии из яичного желтка и масла. Ее также добавляют в сырные соусы и соусы для белокочанной и цветной капусты, топинамбура или лука-порея.

Семена горчицы обладают слабым запахом или почти не пахнут. Острый вкус горчица приобретает, только тогда когда семена измельчены и смешаны с водой. Дробление и увлажнение горчицы или смешивание горчичного порошка с водой активизирует фермент, присутствующий в семенах, и он вступает в реакцию с другими естественными составляющими, образуя эфирное масло, которое и придает горчице характерный вкус. Семена белой горчицы отличаются более слабым, сладковатым привкусом. Коричневые семена сначала слегка горчат от наружной шелухи, а потом появляется сильный жгучий вкус, черные семена соединяют в себе эти особенности: на вкус они острые, жгучие и пряные.

Нескольких полных ложек горчичного порошка в ванночке для ног или ванне достаточно, чтобы облегчить мышечные боли. Горчица – стимулирующее средство, ее используют для лечения респираторных заболеваний и ревматизма. Кроме того, она стимулирует деятельность почек. Горчицу принимают в качестве слабительного и рвотного средства. Настой семян горчицы в горячей воде полезен при болях в горле и бронхитах.

Горчицу столовую добавляют в окрошки, салаты, заправки для салатов и в различные соусы. Горчица – хороший эмульгатор, так как служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и рыбы. При этом горчица не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует его.