Читать «Классические вторые блюда» онлайн - страница 133

БЕДРЕНЕЦ – многолетнее зонтичное растение высотой до 60 см. В качестве пряности в кулинарии используют корень. Запах у бедренца слабый, вкус терпкий, слегка вяжущий и освежающий. Употребляется для приготовления вареной и запеченной рыбы, добавляют в картофельные и овощные супы, салаты, соусы, к томатам и кольраби, к блюдам из яиц и сыра. Аромат бедренца усиливается после добавления нескольких капель лимонного сока.

ВАНИЛЬ – недозревшие плоды тропического растения орхидеи в виде стручков (палочек) длиной от 10 до 20 см темно-коричневого цвета со стойким пряным ароматом. Ваниль, как и шафран, – одна из самых дорогих пряностей на мировом рынке. Готовые стручки (палочки) ванили имеют длину 10–20 см, они мягкие, эластичные, слегка скрученные, маслянистые на ощупь, темно-коричневого цвета. Стручки лучших сортов покрыты налетом беловатых кристаллов. Запах лучших сортов ванили очень стойкий. Диапазон применения ванили ограничен кондитерскими изделиями и сладкими блюдами, используется также для приготовления ликеров. Снятые плоды (стручки с мелкими очень ароматичными семенами) подвергаются ферментации, сушке, затем помещают в стеклянные колбочки и герметически укупоривают для сохранения запаха. Ваниль вводят в изделия или непосредственно перед тепловой обработкой (в тесто), или (чаще) сразу после нее, в еще не остывшие блюда (пудинги, суфле, компоты, варенья и т. п.), в холодные блюда (например, творожные пасты) – после их приготовления. Бисквиты, торты пропитывают ванильным сиропом уже после выпечки. Палочки ванили тщательно растирают в ступке с сахарной пудрой, пока палочка не разотрется в порошок, а затем уже используют в готовом изделии. В настоящее время пищевая промышленность выпускает синтетический белый порошок – ванилин, с успехом заменяющий натуральную пряность. Это белый кристаллический порошок, обладающий более сильным и резким ароматом, чем натуральная ваниль: 20 г его заменяют 1 кг натуральных ванильных палочек. Однако запах этот более прямолинеен, лишен тонкости. Вводить ванилин в изделие или блюдо непосредственно в чистом виде, в порошке, нельзя. Лучше всего перед использованием приготовить ванильный сироп и этот сироп вводить в тесто или пропитывать им готовые кондитерские изделия. Ваниль и ванилин используют при производстве изделий из теста, отделочных полуфабрикатов (кремов), компотов, желе, муссов, суфле, парфе, пудингов, продуктов из творога. В тесто пряность вводят во время его замеса, в компоты и кремы – после их приготовления. Ваниль имеет сильный аромат и горький вкус, поэтому избыток ее может придать изделиям горечь. Для лучшей дозировки пряность смешивают с сахаром и хранят в плотно закупоренной посуде.

В а н и л ь н ы й с и р оп: 0,5 пакетика ванилина растворить в 10 мл спирта или 25 мл водки; затем в 0,5 стакана воды ввести 200 г сахара и медленно нагревать до кипения, пока не получится сахарный сироп. Когда сироп остынет, добавить к нему спиртовой раствор ванилина. Ванилин, смешанный с сахарной пудрой, называется ванильным сахаром. Эта смесь очень быстро выдыхается.