Читать «Классические вторые блюда» онлайн - страница 125

Несколько полезных советов

1. Соль в пищу кладут в таком количестве: на 1 кг мясного или рыбного фарша – 2 чайные ложки; на 1 кг муки для приготовления кислого дрожжевого теста на пироги – чуть больше 1 чайной ложки; на 1 кг муки для приготовления дрожжевого теста для блинов – 1,5 чайной ложки; на стакан риса – 1 чайную ложку.

2. Белые соусы можно готовить на всех бульонах, кроме грибного, и на овощных отварах.

3. Красные соусы готовят на коричневом бульоне, получаемом от длительной варки (10–12 ч) поджаренных костей.

4. Чтобы томатный соус стал острее, в него добавляют лимонную кислоту или отжатый сок лимона.

5. Молочный соус станет намного вкуснее, если пшеничную муку подсушить, растереть со сливочным маслом, развести горячим молоком, проварить и процедить.

6. Чтобы проверить качество соуса после хранения, его следует прокипятить. Появление пены свидетельствует о непригодности соуса.

7. Кроме уксуса в соус можно добавить в качестве приправы щавель, ревень, барбарис. Их вводят в виде пюре, сока или отвара.

8. Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1,5 ч при температуре не выше 65 °C. При более высокой температуре они отмасливаются.

Кухня народов мира

Бифштекс по-чикагски (американская)

Ингредиенты: 1,05 кг говядины, 5 яиц (желтков), 100 г лука репчатого, 25 г зелени петрушки, соль.

Приготовление: порционный кусок говяжьей вырезки хорошо отбить, приправить солью и перцем, сделать в центре углубление и вылить туда сырой желток. Готовые бифштексы поместить на блюдо и гарнировать рубленым луком и зеленью петрушки.

Салат «Чикаго» (американская)

Ингредиенты: 40 г спаржи, 30 г фасоли молодой зеленой, 20 г печенки гусиной, 40 г грибов, 150 г помидоров свежих, 20 г моркови, 50 г майонеза, зелень 5 г зелени петрушки, соль.

Приготовление: головки вареной спаржи, нарезанные стручки отварной молодой фасоли, ломтики вареной гусиной печенки, нарезанные соломкой вареная морковь и маринованные грибы хорошо перемешать и заправить майонезом и солью по вкусу. Готовым салатом заполнить половинки свежих помидоров, из которых предварительно удалена мякоть. Подавать, посыпав зеленью петрушки.

Гусь по-английски

Ингредиенты: 2 кг гуся, 250 г сала натурального, 250 г хлеба белого (отжатого), 200 г лука репчатого, 3 яйца, 10 г петрушки, 2 г шалфея, 1 г базилика, 0,5 г перца, соль.

Приготовление: нутряное гусиное сало мелко нарезать, смешать с вымоченным и отжатым белым хлебом, измельченным отварным холодным луком и крутым яйцом, зеленью петрушки, шалфея, базилика. Массу посыпать солью, перцем, тщательно перемешать и фаршировать ею подготовленную тушку гуся. Тушку зашить, связать ножки и крылышки и жарить в жарочном шкафу при умеренной температуре до готовности мяса и фарша.

Салат английский

Ингредиенты: 60 г сельдерея (корня), 80 г цыпленка, 30 г грибов, 10 г огурцов соленых, 30 г майонеза, 5 г горчицы, соль.

Приготовление: нарезанные соломкой корень сельдерея, вареное филе цыпленка, соленые огурцы, вареные грибы смешать, посолить по вкусу и заправить майонезом и горчицей.