Читать «Классические вторые блюда» онлайн - страница 123

Соус томатный без сметаны

Приготовление: муку спассеровать на масле, добавить поджаренные на масле пряные овощи и томатное пюре, разбавить массу бульоном, поварить 30 мин и, процедив, заправить солью и сахаром.

Соус томатный со сметаной

Ингредиенты: 4 ст. ложки томатного пюре, 6 ст. ложек сметаны, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка 9 %-ного уксуса (не обязательно), соль, сахар.

Приготовление: все перечисленные компоненты перемешать и подогреть.

Соус томатный с хреном

Ингредиенты: 3 ст. ложки сметаны, 2–3 ст. ложки томатной пасты, 0,5 ст. ложки приготовленного хрена, соль, сахар.

Приготовление: все перемешать, поварить и заправить солью и сахаром.

Соус луковый

Ингредиенты: 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 6 луковиц, 1 стакан бульона, 2 ст. ложки сметаны, молотый перец, соль, сахар, уксус.

Приготовление: лук нарезать ломтиками или мелко порубить, спассеровать на масле, всыпать муку и все вместе еще раз поджарить, затем в эту массу влить бульон, добавить пряности, уксус или лимонную кислоту, заправить сметаной и подогреть.

Соус грибной

Ингредиенты: 2–3 сушеных боровика, 40 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 0,5 стакана грибного отвара (бульона), 1/4 стакана сметаны, соль, сахар по вкусу.

Приготовление: спассерованную на масле муку развести грибным бульоном и, помешивая, варить до загустения, затем добавить нарезанные полосками вареные грибы, сметану, заправить сахаром и солью, подогреть.

Винный соус

Ингредиенты: 3 яйца, 1 стакан белого виноградного вина, 3 ч. ложки сахара, сок из 0,5 лимона, цедра лимона на кончике ножа, соль.

Приготовление: все продукты хорошо взбить венчиком в эмалированной или глиняной посуде, поставить на слабый огонь и взбить до густоты. Кипятить соус нельзя. Подавать к мясным блюдам.

Соус с апельсинами и вином

Ингредиенты: 3 1/4 стакана соуса красного основного, 0,5 стакана красного виноградного вина, 1 апельсин, 2 ч. ложки сахара, 3,5 ст. ложки сливочного масла, соль.

Приготовление: вино уварить до 0,5 первоначального объема, а затем положить в него апельсиновую цедру (предварительно цедру срезать тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком для удаления горечи). В соус влить вино с цедрой и варить 10–15 мин. Потом добавить апельсиновый сок, сахар, посолить и заправить сливочным маслом. Перед подачей в соус добавить кусочки апельсина. Апельсины можно заменить мандаринами. Подавать к жареным уткам, тетеревам, глухарям, куропаткам.

Кисло-сладкий соус с коньяком

Ингредиенты: 5 ч. ложек растительного масла, 10 ч. ложек коньяка, 10 ст. ложек мелко нарубленных пикулей, 5 ст. ложек мелко нарубленного имбиря, 2,5 ч. ложки имбиря в порошке, 10 ч. ложек крахмала, 10 ч. ложек сахара, 2,5 ч. ложки 3 %-ного уксуса, 5 ч. ложек соуса томатного основного (рыбного или мясного в зависимости от блюда, для которого готовится соус).

Приготовление: растительное масло разогреть, пикули и имбирь обжарить в течение 5 мин. Крахмал смешать с сахаром, уксусом, соусом томатным основным, коньяком до загустения соуса. Подавать к рыбным или мясным блюдам.