Читать «Классические вторые блюда» онлайн - страница 122

Приготовление: муку спассеровать на масле, развести бульоном, добавить орехи и немного подогреть.

Соус горчичный

Ингредиенты: 6 ч. ложек приготовленной горчицы, 6 ч. ложек сметаны, 6 ч. ложек растительного масла, уксус, сахар, соль.

Приготовление: горчицу соединить со сметаной и, помешивая, постепенно вливать растительное масло. Заправить уксусом, сахаром, солью.

Томатный соус с овощами и вином

Ингредиенты: 3 стакана соуса томатного основного рыбного, 0,5 стакана белого виноградного вина, 6 ст. ложек сливочного масла, 2 моркови, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, соль.

Приготовление: морковь, петрушку, лук, нарезать мелкими кубиками (1–2 мм) и спассеровать на масле. В пассерованные овощи влить вино, положить лавровый лист, перец и уварить вино на 2/3 первоначального объема. Смесь соединить с процеженным соусом и варить 15–20 мин. Заправить маслом. Подать к припущенной или отварной рыбе.

Молочный соус с мадерой

Ингредиенты: 3 стакана сливок или молока, 0,5 стакана мадеры, 7 желтков, 100 г сливочного масла, 3/4 стакана бульона (рыбного или из птицы), красный молотый перец, соль.

Приготовление: сырые желтки смешать с холодными сливками или молоком и проварить на плите или водяной бане, непрерывно помешивания, не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить бульон, прокипяченную мадеру, перец и соль. Затем соус процедить, помешивая, прогреть и заправить сливочным маслом. Подавать к припущенной рыбе, дичи, домашней птице.

Соус с мадерой

Ингредиенты: 500 мл соуса красного основного, 3/4 стакана мадеры, 2 ст. ложки сливочного масла.

Приготовление: 1. В соус влить мадеру и дать вскипеть. Заправить маслом.

2. Мадеру вылить в сильно нагретую сковороду, довести до кипения, соединить с соусом и заправить маслом. Подать к мясным блюдам.

Соус с шампиньонами и помидорами

Ингредиенты: 2,5 стакана соуса красного основного, 100 г шампиньонов, 2 помидора, 0,5 стакана белого виноградного вина, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки сливочного маргарина, 4 луковицы, зелень петрушки, соль.

Приготовление: нашинкованный лук спассеровать на сливочном маргарине. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном маргарине, после чего добавить в пассерованный лук. Затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры, влить вино и тушить в посуде, закрытой крышкой, в течение 15 мин. Подготовленные продукты соединить с соусом, добавить соль, рубленую зелень петрушки, перемешать и заправить сливочным маслом. Подать к мясным блюдам.

Черносмородиновый соус с вином

Ингредиенты: 2,5 стакана соуса красного основного, 200 г костей свиных копченых, 0,5 стакана красного виноградного вина, 1 стакан мясного бульона, 3 ст. ложки сливочного масла, 2/4 стакана черносмородинового варенья, 2 лавровых листа, зелень петрушки, черносмородиновое варенье.

Приготовление: соединить все продукты и варить в закрытой посуде 20–25 мин, чтобы жидкость уварилась на 2/3. Приготовленную смесь соединить с соусом и кипятить 8–10 мин. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом. Подавать к мясным блюдам.