Читать «Классические вторые блюда» онлайн - страница 120

Приготовление: муку спассеровать на масле до светло-желтого цвета, помешивая, развести бульоном и варить 10 мин, затем влить сметану, посолить.

Соус коричневый

Ингредиенты: 20 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 стакан бульона, 0,5 стакана сухого белого вина, немного томатного пюре, 2 ст. ложки сметаны, соль, сахар.

Приготовление: муку спассеровать на масле до коричневого оттенка, развести бульоном, влить томатное пюре, вино, сметану, заправить сахаром, солью и чуть подогреть.

Соус сметанный

Ингредиенты: 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 стакан бульона, 1,5 стакана молока.

Приготовление: муку спассеровать на масле до светло-желтого цвета, развести горячим молоком, посолить и варить 5 мин.

Соус по-польски на мясном бульоне

Ингредиенты: 1,5 стакана бульона, цедра 0,5 лимона, по 30 г масла и муки, 1 луковица, 20 г сахара, 20 г изюма, 1 ст. ложка варенья, 20 г миндаля, соль.

Приготовление: приготовить красную пассеровку из муки, масла, лука, развести бульоном и варить 25 мин. Соус процедить, положить мелко нарубленную цедру лимона, очищенный и мелко нарезанный миндаль, изюм, сахарную жженку (для этого сахарный песок насыпать на железную сковороду и поджарить, пока не пойдет дым, снять с огня, залить 100 г воды, проварить и перелить в посуду), добавить соль и варенье из красной смородины, прокипятить. Соус готов. Его можно подавать к говядине, свинине, отварному языку.

Соус «Белое вино-2»

Ингредиенты: 0,5 стакана соуса белого основного рыбного, 1/4 стакана белого сухого вина, 50 г сливочного масла, 1 маленькая луковица, 1 корень петрушки, 2 желтка, лимонная кислота, перец, соль.

Приготовление: петрушку и репчатый лук мелко порезать, спассеровать, положить в соус белый основной рыбный и варить при слабом огне 30–35 мин. Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное вино (лучше рислинг). Соус охладить до 70 °C, добавить желтки, проваренные с кусочками сливочного масла, непрерывно помешивая, чтобы желтки не свернулись. Одновременно в соус положить соль, перец, лимонную кислоту (по вкусу). Процедить. Подавать к припущенной или отварной рыбе.

Соус шофруа

Ингредиенты: 1,5 стакана соуса белого основного (рыбного или мясного), 0,5 стакана белого виноградного вина, 0,5 стака желе, 0,5 стакана сливок.

Приготовление: в соус основной белый добавить сливки, вино, желе. Белый соус шофруа используется для заливания рыбы, кур, цыплят.

Белый соус с грибами

Ингредиенты: 2 стакана соуса белого основного рыбного, 0,5 стакана белого виноградного вина, 75 г грибов, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сливочного масла, лимонная кислота на кончике ножа, перец, соль.

Приготовление: грибы очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить в растительном масле до мягкости. Поперчить, посолить, залить соусом, вином, добавить лимонную кислоту и варить 15–20 мин на слабом огне. В готовый соус постепенно добавить сливочное масло, взбивая венчиком. Подать к тушеной или отварной рыбе.

Соус с грибами и ветчиной

Ингредиенты: 2 стакана мясного коричневого бульона, 1,5 стакана грибного отвара, 50 г ветчины, 1 корень сельдерея, 1 лавровый лист.