Читать «Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти» онлайн - страница 162

Еще один рецепт, который я использую в основном с опятами, — среднее между солеными и квашеными грибами. Грибы я вымачиваю, промываю и пересыпаю стандартным набором соли и специй, но с добавлением мелко нарезанного лука. Затем доливаю холодной кипяченой воды так, чтобы верхний слой был покрыт жидкостью, ставлю под гнет и выдерживаю несколько дней при комнатной температуре. Дня через тричетыре пробую рассол, как только появилась кислинка — процесс брожения пошел. Теперь еще несколько дней в холодильнике, и получается изумительное кушанье. Одна беда: такие грибы не хранятся долго, поэтому слегка подквашенные грибы лучше заготовить небольшими порциями. Хотя, с другой стороны, они у нас никогда не успевают испортиться — съедаются за несколько дней.

Маринованные грибы

Грибных припасов у нас дома делалось столько, что баночки маринованных грибов преподносились в подарок хорошим знакомым. Целая полка в холодильнике была занята этими «подарочными» грибами. «Обязательно передай баночку», — говорила мама, еще в детстве отправляя меня в гости. А уж сколько этих банок было перевезено в метро, когда ездил я к сестре, — не одну бочку можно было бы наполнить.

Потом звонил однажды зимним вечером телефон, и маму начинали благодарить. «Хороши грибочки у вас», — наперебой твердили знакомые.

И действительно, купишь порой в магазине маринованные грибы в баночке, и есть их невозможно, сплошной уксус. От вкуса и текстуры грибов практически ничего не осталось. Делается это для того, чтобы грибы хорошо хранились, а порой и просто по неграмотности.

Так что, если хочется хороших, домашних маринованных грибочков, то я делаю всегда так, как готовили их у нас дома. Грибы отвариваем в кипящей воде. Еще раз напомню: некоторые грибы, вроде рядовок, горьких волнушек, нужно отваривать тщательно и несколько раз сливать воду, чтобы из них ушла горечь. А вот хорошие грибы, например маслята или подберезовики, лучше отваривать недолго, всего несколько минут, снять выделившуюся пену, слить воду и промыть.

Теперь делаем маринад. В кастрюле кипятим воду, на литр воды кладем около 2 чайных ложек соли, 2 столовые ложки сахара, несколько горошин душистого черного перца, 2–3 лавровых листа и несколько бутончиков гвоздики. Иногда я добавляю немного корицы. Весь вопрос в том, сколько брать уксуса: полагается около четверти литра, то есть стакан (250 мл), обычного пищевого уксуса на литр воды, но если не задаться целью хранить маринованные грибы больше нескольких месяцев, то я беру меньше, от половины (125 мл) до трех четвертей стакана на литр воды. Маринад получится более слабым, но грибы будут вкуснее.

Как только маринад закипит, погружаем в него подготовленные грибы и варим примерно полчаса. Теперь осталось дать грибам остыть и поставить в холодильник. Я обычно храню такие грибы в негерметичной банке, хорошо вымытой и ошпаренной кипятком. Стоят грибы долго, а съедаются все равно быстрее. С герметичными банками вообще морока, еще заведется ботулинус, ну его к лешему!