Читать «Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти» онлайн - страница 160
Александр Торин
Соленые грибы
Грибы солят холодным и горячим способами.
Холодный способ, конечно же, вкуснее, в грибах остается больше вкуса и аромата. Но так засаливают только хорошие, надежные грибы: грузди с чернушками, подберезовики с подосиновиками, рыжики, лисички, опята. Все грибы, кроме рыжиков (их солят не замачивая), вымачиваются в холодной воде около 2–3 дней (желательно в прохладном помещении). При засолке используются практически те же специи, что и для огурцов с помидорами: чеснок, душистый перец горошком, зонтичный укроп, лаврушка, листья хрена, черной смородины, вишни, гвоздика.
Вымоченные грибы выкладываются в сито, чтобы с них стекла вода. Затем их лучше сложить в отдельную кастрюлю, засыпать солью (как всегда, натуральной, нейодированной) из расчета примерно 4 процента от общей массы грибов и перемешать.
Далее на дно посуды, в которой грибы будут засаливаться, выкладываются листья и специи, затем грибы, затем еще слой листьев со специями, снова грибы и последний слой листьев со специями сверху. Теперь все как обычно: гнет, груз, около двух дней при комнатной температуре, а затем в холодильник. Лакомство будет готово примерно через месяц-полтора.
Горячий способ не такой настоящий, но более надежный, меньше шансов, что рассол закиснет или испортится. При этом грибы вместо вымачивания нужно вначале отварить несколько минут в кипящей воде, затем слить воду и остудить, дальнейшие шаги засолки идентичны холодному засолу.
Будьте внимательны, некоторые грибы «второй категории» (рядовки, волнушки) нужно отваривать тщательно, а порой и по нескольку раз, чтобы из них ушла горечь. Хорошие же грибы лучше буквально на 3–5 минут бросить в кипяток, иначе вкус из них уйдет.
А вот с рыжиками вообще ничего делать не надо — ни замачивать, ни тем более варить, ни пряности класть. Недаром они считаются лучшими солеными грибами. Если есть в корзине крепкий рыжик — сыпанешь на его солью, насадишь на еловую палочку, и в костер на секунду. Чуть горчит, пахнет дымом — прекрасно!
Едят рыжики и в сыром виде. Прекрасная закуска — взять свежий рыжик, посыпать на него чуть-чуть соли, меньше чем через минуту выступит грибной сок, тут и можно есть, запивая рюмочкой холодной водки.
А вот засаливать рыжики лучше всего в чистом виде — пересыпать грибы солью, поставить под гнет. Ни укропа, ни чеснока, ни смородины. Пожалуй, лучше Солоухина не напишешь о засолке рыжиков, так что я его процитирую.
