Читать «Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти» онлайн - страница 164

Я категорически за луковицу — у блинов появляется приятный аромат.

Перед жаркой блинов я делаю приготовления. Ставлю рядом с плитой кастрюльку с разведенным тестом, в которую погружен половник — им я буду зачерпывать тесто. Кладу лопаточку (как можно более тонкую, я, как правило, использую металлическую) для переворачивания блинов, ставлю мисочку с луковицей и маслом. Рядом я пристраиваю большую тарелку с крышкой: готовые блины сразу же выкладываю на тарелку и накрываю, так они меньше высохнут, даже слегка отпарятся, и сохранятся горячими. Когда пойдет жарка, времени не будет, тем более что я жарю блины сразу на двух сковородах — только успевай!

Теперь о тесте. Тесто должно быть полужидким, консистенции весьма жидкой сметаны. Я зачерпываю его половником, беру горячую и промазанную сковороду в руки и наливаю (причем не целый половник — меньше половины). Искусство состоит в том, чтобы в процессе наливания слегка наклонить сковороду: жидкое тесто должно растечься по сковороде ровным слоем. Вообще чем тоньше блин — тем лучше.

Сковорода раскаляется, потом огонь слегка убирается. Луковица при прикосновении с правильно разогретой сковородкой должна фыркать, шипеть. Общих рекомендаций здесь дать невозможно, придется приспособиться к плите и сковородке. Если блины быстро подгорают и на их поверхности образуются черные кратеры, огонь нужно уменьшить, если, наоборот, пекутся долго и не «схватываются» — увеличить.

Не зря в народе говорят: «Первый блин — комом». В зависимости от муки может получиться, что даже при правильно соблюденных пропорциях тесто слишком жидкое (тогда блины рвутся и собираются комком при попытке их перевернуть) или, наоборот, слишком густое. Густое тесто не будет растекаться по сковороде, блин получится толстым и плохо прожаренным. Если такое случается, я на ходу корректирую тесто: либо подливаю немного жидкости, либо досыпаю муку и тщательно перемешиваю тесто венчиком.

Очень вкусными получаются блины, если смешать пшеничную и гречневую крупы примерно в равных пропорциях (их можно варьировать). И еще один секрет: если в тесто добавить рюмку водки, блины получатся слегка хрустящими. Мне это не нравится, но есть любители и такого способа.

Ну и перед рецептами пара слов о правильном употреблении блинов. Здесь я вряд ли кого-нибудь научу. Все та же икра на Масленицу, соленая рыба, селедка, для любителей сладкого — варенье или джем, творог или сырковая масса. Да и блинчики с мясом сделать совсем несложно: обжарить лук, смешать с вареным мясом да прокрутить в мясорубке, добавив немного бульона. Все с блинами выходит вкусно.

Вот и получается, что часто по утрам в выходные дети просят меня: «Папа, сделай блинчики». Они знают, что через 15–20 минут на столе уже будет горка горячих, аппетитных блинов. Ничего не поделаешь, приходится трудиться, впрочем, и сам получаешь от процесса удовольствие. Люблю видеть плоды рук своих и возникновение порядка, особенно вкусного, из хаоса.