Читать «Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти» онлайн - страница 159

— Чернушки. Смотри! Да сколько!

Стоит чуть смахнуть сухие листья и хвою, как появляются ведьмины хороводы черных груздей. С зеленоватыми разводами, да все крепкие, с белыми ножками и молочным соком на срезах. Десяток, сотня, еще... Я снимаю куртку, получается мешок. Скоро он заполняется. В рюкзаке — рубашка в клеточку, достаю, завязываю рукава, она тоже полна. Мы передвигаемся от оврага к оврагу, конца-краю этому безобразию нет и не будет.

Наконец мы приходим в себя на очередной лесной опушке. Я курю, мама сидит и пьет воду из фляжки. Передвигаться дальше мы можем разве что ползком. Все, больше грибов не берем.

Теперь бы только дойти до станции под горячим солнцем.

В деревушке колодец, к черту антисанитарию, вкуснее воды я не пил с тех пор. Петух вяло гоняет куриц — с умным видом бежит, когда какая-нибудь из них заквохчет и мигает красным глазом, — мол, я разрешил. Порой курицы дерутся, тогда уж вся власть — мужчине.

Набираем листья папоротника. Это типа кодекс вежливости — чтобы остальные грибники не завидовали. До поезда еще сорок минут, грибнички лежат на траве-мураве и отдыхают.

И приходит поезд, почти пустой, пропахший деревянными скамейками, дымом, смолой и грибами. И лес за окном, и дрема. Странный бред, когда кто-то помимо твоей воли с жуткой скоростью рассказывает историю твоей жизни и просто чепуху, а ты не можешь, и главное — не хочешь его остановить, потому что в рассказе этом и полусне перемежается правда с вымыслом. Грибы стоят перед глазами, стук колес. Вот уже показались знакомые перелески, и овраг, и канал, и город.

Долой сон. Главное теперь — донести добычу домой. Это утром было просто, теперь все сложнее, каждый шаг дается с трудом.

Наконец мы заходим в квартиру. Теперь на кухню: ведра, листья, хвоя, кастрюли, маринад, засол, сковородки, жарка, сушка — и так до полуночи. Жаренные в сметане, соленые, маринованные и прочие грибы эти расходились по друзьям, знакомым и родственникам. И они всегда пахли этим днем.

Ну а теперь общие замечания. Грибы всегда сортируются на сушку, жарку, мариновку и соление.

Для сушки подходят крепкие, нечервивые грибы. Лучшие из них, конечно же, белые, ни один гриб не сравнится с ароматом сушеного белого гриба. Неплохо сушить и молоденькие подберезовики, подосиновики, сыроежки.

Для жарки выбираем более старые, становящиеся слегка дряблыми грибы: белые, подосиновики, подберезовики, крупные сыроежки. Есть и грибы, которые идеально годятся именно для жарки: маслята и успевшие вырасти до больших размеров опята.

Солят прежде всего рыжики — это король солений — грузди (белые и черные — чернушки), некоторые сорта волнушек и молоденькие крепкие опята. Неплохо засолить и подберезовики с подосиновиками. Для засолки лучше брать крепкие, молодые грибы.

Маринуют моховики, подберезовики, подосиновики, маслята, опята, лисички, чернушки и грибы похуже: волнушки, рядовки.

Сушеные грибы хранятся долго, ничего с ними не будет. Жареные съедаются в течение нескольких дней или заливаются топленым маслом и хранятся в холодильнике. Маринованные почти что вечные, соленые легко переживают зиму, хотя есть пара способов засолки, при которых грибы все же желательно съесть в течение месяца-другого. Про сушеные грибы я уже рассказывал, описывая суп из белых грибов. А здесь расскажу про грибочки соленые да маринованные.