Читать «Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти» онлайн - страница 138

Но мечта меня не покидала, и много лет спустя я все же воспроизвел забытый вкус в домашних условиях. О чем здесь и расскажу.

Аджика

Секрет аджики в перцах, чесноке и пряностях. Мой первый опыт приготовления дал замечательный результат. В магазине были куплен примерно килограмм свежих красных перцев-чили, весьма жгучих. Перцы я промыл, очистил от семян и положил в кухонный комбайн. Туда же очистил около трех головок чеснока, выжал сок примерно половины лимона. Насыпал специй по половине чайной ложки — сухой укроп, молотый кориандр, хмели-сунели, базилик, шафран. Добавил соли по вкусу и безжалостно превратил все это в кашицу.

Положил на сковородку две столовые ложки кукурузной муки (пшеничная тоже годится) и прокалил до светло-коричневого цвета. Высыпал в кашицу и снова перемешал. Попробовал и удивился: получилось именно то, что когда-то привозили с Кавказа.

Говорят, что в разных местах аджику делали с вариациями. Например, добавляли свежие или обжаренные помидоры, кинзу, а также доливали столовую ложку винного уксуса. Скорее всего, получится вкусно, но я уже добился того, что хотел. Кстати, такая аджика замечательно хранится в холодильнике — никакая плесень в остром перце не выживает, я бы тоже не выжил.

Шашлычный соус

А вот он — мой соус, о котором мечтал в детстве. Как всегда, все чрезвычайно просто, я бы даже сказал — незамысловато. Нужны только сладкие помидоры. Ну скажем, полкило. Их надо очистить от шкурок, добавить соль по вкусу, молотый черный перец, щепотку кориандра и хмели-сунели, несколько веточек кинзы, пять-шесть долек чеснока, чайную ложку винного уксуса и размолоть. До сих пор не понимаю, почему я так долго мучился?

Домашний сацебели

Попробовал однажды, получилось гораздо вкуснее покупного. И тоже просто, как валенок. Берем килограмм хороших, сладких помидоров, большую головку чеснока, пару стручков острого перца, три-четыре сладких красных болгарских перца и пучок кинзы. Добавляем половину чайной ложки кориандра, хмели-сунели, соль (по вкусу) и половину стакана винного уксуса. Все размельчаем, перемешиваем.

Уже вкусно. Но для ценителей советую добавить примерно стакан мелко измельченных грецких орехов. Иногда полученную смесь оставляют при комнатной температуре на несколько дней и дают слегка забродить.

Ткемали

На самом деле для того, чтобы сделать соус ткемали, нужны сливы ткемали или сушеные ткемали (тклапи). Дальше все просто: сливы отварить, мякоть протереть через сито, добавить толченый чеснок, соль, перец, зелень петрушки или кинзы. Не помешают кориандр и хмели-сунели, это дело вкуса.

Глава 13. Горшочки

В прошлом году кто-то из друзей подарил мне на день рождения пластиковую карточку с небольшой суммой, потратить которую можно было только в специализированном «французском» кухонном магазине. Видимо, знали про мои кулинарные пристрастия. Подарку этому я был очень рад — магазин этот далеко не дешевый, какая-нибудь кастрюля или поварешка там может стоить целое состояние. Обычно я там ничего не покупал, экономил, как кот Матроскин, но теперь выхода не было, а покупку я наметил давно. Среди блестящих хитроумных приспособлений для жарки и выпечки, ножей и поварешек на полке стоял неприметный керамический горшочек литра на полтора с крышечкой. Не знаю уж, что варят французы в таких горшках, надеюсь, не лягушачьи лапки, а какой-нибудь луковый суп, но только что приобретенный горшочек ждала другая судьба.