Читать «Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти» онлайн - страница 140

— Не пойду, — вздохнула мама.

— Ну пожалуйста, успеем, — упрашивал ее я. И тут один из поездов, разделяющих нас и перрон, загрохотал и медленно тронулся.

— И что бы я сейчас делала? — спросила мама. — Прыгала с подножки? Нет уж, уволь. Приедем домой и сами приготовим (тот самый горшок ехал вместе с нами в Москву).

И пришлось мне скрепя сердце смириться... Хотя до сих пор помню, как было обидно.

Когда мы вернулись домой, то, конечно же, попробовали сделать мясо с черносливом в духовке. И получилось очень хорошо, почти так же, как на той станции. Потом и я наловчился делать в горшке всякие блюда, так что служил тот незатейливый глиняный сосуд нам верой и правдой много лет. Кажется, он до сих пор стоит на старой родительской кухне.

Пища в горшке получается вкусной благодаря тому, что стенки у него достаточно толстые и в печи или в духовке достигается равномерный прогрев небольшого объема. Глиняные горшки немого «дышат» в отличие от керамических, но в целом почти все соки и подливки в горшочках не испаряются, а бурлят в замкнутом пространстве, так что пища томится, сохраняя вкус и аромат. Никогда не получится ничего похожего в кастрюльке и даже в металлическом чугунке (кстати, так и не понимаю до конца, почему).

Делают в горшочке и вторые блюда, и супы. Те же щи с кислой или свежей капустой, мясные или рыбные солянки изумительно томятся именно в горшке в духовке. Так и готовили их когда-то в русской печи, и получаются они вкуснее, чем в кастрюле. Другой способ — приготовить суповую заправку в горшке, например вместо тушения капусты на сковородке положить ее в горшок, смешав с топленым маслом, и оставить в духовке на полчаса — сорок минут.

Но поговорим здесь все же о разнообразных жарких да кашах. Вообще говоря, при приготовлении пищи в горшках пользуются двумя различными подходами.

Первый способ: «ленивое» приготовление пищи. Лень раньше нас родилась, поэтому способ этот соблазнителен. Основная идея его — положить в горшок все необходимые продукты, закрыть крышкой или замазать горлышко крутым тестом для герметичности, поставить в духовку и забыть на час-другой.

Второй способ требует больших затрат. С продуктами, перед тем как положить их в горшочек, придется немного поработать, а иногда и вынуть горшочек из духовки, что-нибудь эдакое добавить и поставить обратно.

Я должен признаться, что оба варианта приготовления получаются всегда вкусными. Но, как мы знаем, к сожалению, в природе не бывает чудес, и при втором способе вкус блюда получается лучше. Насколько? Сложный вопрос, бывает приличный коньяк и за 20 долларов, и за 200. Содержимое бутылок отличается небольшими вкусовыми деталями.

Мясо с чесноком и черносливом

Ну что же, начнем с того самого мяса с черносливом, которое запомнилось мне на южной железнодорожной станции много лет назад. И сделаем его что ни на есть методом для лентяев, то есть положим в горшок сырые продукты, засунем в духовку и забудем на час-полтора.