Читать «Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти» онлайн - страница 137

В-шестых: добавлять ли в маринад растительное масло?

Я для себя принял решение: не добавляю. А если добавлять, то немного и хорошего, оливкового, и только к постному мясу. Масло обволакивает мясо, впитывается в волокна, делает его более жирным, на поверхности быстрее образуется корочка, но вкус при этом изменяется. Лучше насадить на шампур кусочки сала вперемежку с мясом.

И наконец, в-седьмых: совсем неплохи молочно-кислые маринады на основе кефира, мацони, йогурта. Особенно если добавить в мясо специи. Так можно жарить и говядину, и свинину, и баранину. Только выдерживать мясо не больше 5–6 часов.

А вообще, скажу я вам: шашлык из приличного мяса испортить очень трудно. Разве что пережарить или пересолить.

Соусы к шашлыку

Как я уже писал, в раннем детском возрасте мне довелось вкусить настоящего кавказского шашлыка с изумительным соусом. Воспоминание о нем сохранилось на много лет, и в период приобщения к кулинарии я решил, что соус этот называется «Ткемали». В шкафчике была найдена кулинарная книга о вкусной и здоровой пище, так что, конечно, я начал экспериментировать. Никаких слив ткемали в зимней Москве не водилось, я заменил их черносливом, разварил, протер с чесноком, добавил перца. Получилось, мягко говоря, не совсем то. А в магазинах в то время продавалось два соуса: «Южный» в маленьких майонезных баночках и болгарский кетчуп в бутылках.

В студенческие годы мой родственник часто ездил в командировки на Кавказ и всегда привозил в Москву домашнюю аджику, которую готовили его старые друзья. Я ее обожал: густая, жгучая, вкусная.

С тех пор прошло много лет и еще больше случилось событий: Советский Союз перестал существовать, в магазинах появилось мясо и множество разнообразных соусов, среди которых одних шашлычных 20 наименований, вожделенных «Ткемали» около десятка (и «Дамский», и «Молодой», и «Зеленый», и «Пикантный»), аджики тоже шесть или семь сортов, а уж «Сацебели» даже перечислить не берусь.

Собственно, зачем готовить соусы в домашних условиях? Не проще ли купить бутылочку в ближайшем магазине и так далее, и тому подобное?

Дело в том, что, несмотря на колоссальный прогресс и разнообразие соусной промышленности, я так и не смог найти что-то хоть отдаленно похожее на вкусовые воспоминания детства и молодости. Было очень смешно, когда в Калифорнии я купил баночку «Ткемали» с усатым джигитом на этикетке и прочел мелким шрифтом, что сделана эта баночка в поселке Осташково Московской области, в котором когда-то несколько лет подряд я собирал свеклу на колхозных полях.