Читать «Продукты, которые исцеляют, продукты, которые убивают» онлайн - страница 17

Если вы купили концентрат коптильной жидкости, то нет ничего проще! При подготовке маринада для шашлыка добавьте в него коптильной жидкости совсем немного, из расчета: 5–7 капель на 1–2 килограмма мяса.

Внимание!

Нельзя поливать концентратом коптильной жидкости готовый продукт как соусом. Использовать его следует только на стадии предварительного маринования продукта и только в ничтожных количествах.

После подготовки в подобном маринаде жареное мясо, приготовленное на гриле или на сковороде, приобретет выраженный вкус хорошо прокопченного блюда. В итоге выходной день оживит не только вкусно пахнущее костром мясо, но и возникнет ощущение лета, заглянувшее на запах шашлыка к вашему столу.

Коптильную жидкость широко используют в пищевой индустрии как одну из добавок при изготовлении многих сортов и видов сосисок и колбас, в названии которых, есть слово «копченый». Возможно ли, что в этих случаях применяются и синтезированные ароматизаторы с коптильным вкусом? Увы, конечно. Но следует заметить, что в отдельных случаях ароматизаторы, идентичные натуральным, могут быть гораздо безопаснее для потребителя, чем натуральные, например, те же коптильные добавки. Не секрет, что настоящий коптильный дым содержит вредные для здоровья человека канцерогенные вещества.

Мои консультанты, пищевики-технологи, утверждают, что современные пищевые добавки всемогущи… Ароматизаторы, согласно классификации, они делят на три группы:

Натуральные ароматизаторы

Натуральные ароматизаторы получают из исходных материалов растительного или животного происхождения. Сухие порошки растений (например, чеснока) производят, удаляя воду из измельчённого растения. Можно получать концентрат из выжатого сока путем распыления или сублимации. Кстати, существует и процесс производства продуктов, обратный сублимации. Возьмите любой пакет сока. Почти наверняка на нем написано: сок натуральный, восстановленный.

По разным причинам производство пищевых продуктов с использованием только натуральных ароматизаторов невозможно. Оснований для этого несколько.

Во-первых, из-за высокой стоимости исходного сырья цена концентрированной добавки тоже высока. Например, из 1000 кг клубники можно получить максимум 90 кг клубничного ароматизатора для конфет.

Во-вторых, недостаток многих натуральных ароматизаторов заключается в том, что запах существующих натуральных ароматов все же довольно слаб и недостаточно долговечен, чтобы их использовать в массовом производстве продуктов. Срок хранения их крайне ограничен. Большинство натуральных ароматизаторов не выдерживают температуру выше 50ºС. Поэтому такие добавки чаще используются при изготовлении деликатесной пищи. А для массовой продукции, поставленной на производственный поток, эти добавки не годятся, цена продукта будет слишком высока. Какой же выход нашли технологи и химики пищевой промышленности?

Решить эти проблемы им помогают «идентичные натуральным» ароматические вещества.