Читать «Продукты, которые исцеляют, продукты, которые убивают» онлайн - страница 18

Ароматизаторы, идентичные натуральным

Сочетание слов «идентичный натуральному» означает «такой же, как и природный». По составу основных ароматических компонентов и их химической структуре ароматизаторы, идентичные натуральным, полностью соответствуют природным. При этом часть компонентов или даже всю добавку-ароматизатор целиком получают искусственным путем. С помощью химического синтеза получают, например, ванилин, или вещество со сложным названием «пара-оксифенил-3-бутанон». За этим трудно выговариваемым сочетанием кроется основной компонент для ароматизатора малины.

Воздействием ферментов на ряд процессов или влиянием на развитие определенных микроорганизмов получают, например, ароматы сыра, ветчины или бекона, горчицы или хрена, сливочного масла.

Помните массированную атаку рекламы начала 90-х годов, благодаря которой Россию завоевала «армия» разных бутербродных маргаринов? Вкус маргарина «Rama» и затем и многих других маргаринов, появившихся на рынке, действительно напоминал вкус натурального масла. Был период в российской жизни, когда такие жиры заменили половину сегмента продаж сливочного масла. Впрочем, несмотря на то, что тему полезности и вреда маргаринов обычно замалчивают, об этих неоднозначных жирах стоит рассказать в отдельной главе.

Коптильные ароматизаторы тоже считаются добавками, идентичными натуральным. И это не только концентрация в водных растворах очищенного коптильного дыма. Есть много добавок, усиливающих вкус конкретных видов мясной продукции. Их получают в несколько этапов. Сначала с помощью ферментивных процессов созревания мяса получают значительное количество предшественников мясных ароматов. Затем нагреванием (по аналогии с варкой и жаркой пищи) предшественники превращаются в мясные ароматы. Интенсивность запаха продуктов, сдобренных такими добавками минимум в 20 раз выше, чем у получаемых традиционным способом мясопродуктов. Для них характерна высокая стабильность, интенсивность и относительная дешевизна. Поэтому в производстве продуктов такие добавки используют все чаще и чаще. А что касается запаха и вкуса, существуют ароматизаторы: копченостей, свинины, говядины, курицы, ветчины и т. д.

Как вы, думаете, изготовлены чипсы с запахом бекона, сыра или икры? В пакеты чипсов добавляют мясо или икру? Конечно, нет. Для этого существуют современные ароматизаторы.

Искусственные ароматизаторы

Искусственные ароматизаторы содержат в своем составе минимум одно химическое вещество, которого в живой природе не существует. Вместо матушки-природы в роли творца выступают химики, микробиологи и искусственный синтез. Есть пищевые добавки, которые вообще не содержат естественных компонентов, а полностью состоят веществ, полученных путем химических преобразований. Искусственные ароматизаторы все более вытесняют пищевые добавки, идентичные натуральным, потому что отличаются более продолжительным действием и силой интенсивности заданного свойства, а главное, покоряют дешевизной. Например, искусственным ароматизатором является этилванилин, заменитель ванили и полусинтетического ванилина. Он используется пищевой промышленностью всего мира.