Читать «Ягодный сад» онлайн - страница 124

остывшая капля сиропа не расплывается на сухом блюдце;

пенка с более крупными пузырьками собирается к центру посуды;

сироп становится прозрачным или полупрозрачным и ягоды распределены в нем равномерно.

Качество варенья во многом зависит от сахарного сиропа. Чтобы его правильно приготовить, в эмалированную кастрюлю наливают нужное количество воды, добавляют чистый, сухой, без посторонних примесей сахар и доводят содержимое до кипения. Кипятят 2–3 мин, дают отстояться, затем осторожно фильтруют через плотную ткань.

Варенье из земляники. Свежие неповрежденные ягоды среднего и мелкого размера освобождают от чашелистиков, моют под душем или в дуршлаге, несколько раз опуская его в глубокую посуду с водой, сцеживают, осторожно перекладывают в таз и заливают сахарным сиропом, выдерживают 4–5 ч, ставят на огонь, доводят до кипения и варят 5–6 мин при периодическом круговом встряхивании, снимая образующуюся пенку. Затем варенье снимают с огня, выдерживают 4–5 ч, вновь ставят на огонь и варят до готовности.

На 1 кг земляники требуется 1,3–1,4 кг сахара и 1,5 стакана воды.

Варенье из малины. Ягоды готовят так же, как и землянику. Если малина поражена личинками малинового жучка, ее выдерживают в 1 %-ном растворе поваренной соли из расчета 10 г соли на 1 л воды. Всплывшие личинки вылавливают шумовкой или ложкой. После солевого раствора ягоды вновь промывают под холодным душем и дают стечь воде. Подготовленную малину заливают сахарным сиропом, выдерживают 4–5 ч, затем варят на умеренном огне до готовности (варить малину долго или на слабом огне не рекомендуется, так как варенье темнеет). Готовое варенье быстро охлаждают, погружая посуду с ним в холодную воду, и фасуют в банки.

На 1 кг малины требуется 1,2–1,3 кг сахара и 1,2–1,5 стакана воды.

Варенье из черной смородины. Крупные, вполне зрелые ягоды смородины сортируют, удаляют дефектные, гнилые, пораженные, очень мелкие и мятые и ножницами срезают чашелистики и плодоножки. Отсортированные ягоды моют под душем, бланшируют в кипящей воде 1–2 мин, охлаждают холодной водой, дают ей стечь и заливают сиропом. Варят на слабом огне до готовности в один прием.

На 1 кг ягод требуется 1,5 кг сахара и 2 стакана воды.

Варенье из крыжовника. Ягоды средних и крупных размеров сортируют, удаляют дефектные, мятые, загнившие, ножницами срезают чашелистики и плодоножки, моют холодной проточной водой и дают стечь. Для лучшего проникновения сиропа внутрь ягод и предотвращения расползания кожицы сбоку делают подрез и шпилькой осторожно извлекают семена с частью мякоти. Затем ягоды заливают холодной водой и оставляют на 10–12 ч. Для сохранения цвета можно их бланшировать в воде с вишневым листом. Мелкие ягоды варят с семенами. Из крупных тоже можно их не вынимать, но в этом случае ягоды накалывают в нескольких местах нержавеющей вилкой. Подготовленные ягоды заливают сахарным сиропом и варят в 3–4 приема. Вначале готовят сироп слабой концентрации, используя 2/3 сахара. Затем при каждой варке добавляют равными порциями остаток.