Читать «Ягодный сад» онлайн - страница 123

Хранят сухие ягоды в плотно завязанных бумажных пакетах или укупоренной стеклотаре. При появлении личинок фрукты необходимо промыть 1 %-ным раствором поваренной соли и вновь посушить в духовке или на солнце. Используют их на кисели, компоты и фруктовые чаи.

Повидло. Ягоды, отсортированные и очищенные от плодоножек и остатков венчика, моют, кладут в эмалированную посуду или медный таз, добавляют один-два стакана воды на 1 кг и варят 5—10 мин, помешивая деревянной лопаткой, до полного размягчения. Когда ягоды хорошо разварятся, их протирают на сите. Протертую массу перекладывают в другую посуду и варят еще несколько минут на умеренном огне при постоянном помешивании. Когда уварится 1/3—1/4 первоначального объема, добавляют сахарный песок из расчета 500–800 г на 1 кг пюре и доводят до готовности. Чем меньше добавляют сахара в повидло, тем дольше его варят. Повидло готово, если на стекле оно не растекается, а густеет. Готовое повидло сразу же укладывают в сухие горячие банки, герметично укупоривают. Если банки закрывают пергаментной бумагой, то перед расфасовкой остужают до 50 °C.

Желе. Для приготовления желе пригодны только те ягоды, которые богаты пектиновыми веществами — красная, белая и черная смородина, малина, земляника, облепиха и др. Желе готовят из натуральных соков, сваренных или только перемешанных с сахаром. Соки этих ягод при добавлении к ним сахара образуют студень-желе, хорошо сохраняющее все витамины и минеральные соли.

Желе, приготовленное из свежего натурального сока с сахаром, — прекрасный пищевой продукт, особенно для детей. Его используют для приготовления бутербродов и киселей.

Спелые здоровые ягоды после сортировки, отбраковки, удаления плодоножек и чашелистиков промывают, дают стечь воде и пропускают через соковыжималку. На 1 л сока прибавляют 1,5 кг сахара, тщательно перемешивают, укладывают в банки, укупоривают и хранят, как все консервы. В процессе хранения смесь густеет до состояния желе.

Варенье. Для его приготовления используют только свежие ягоды. Варить варенье можно однократно и многократно, на чистом сахаре, сахарном сиропе с добавлением патоки, лимонной или молочной кислот и ароматических веществ. Варенье, предназначенное для расфасовки в негерметичную тару, должно содержать более высокий процент сахара (свыше 68 %), расфасовывают его в холодном виде.

Лучше варить варенье в маленьком алюминиевом, медном или латунном тазу вместимостью не более 2–4 кг на умеренном огне. При варке необходимо периодически снимать пену (но не мешать!) и встряхивать варенье. Лучше варить его в несколько приемов. В этом случае подготовленные ягоды заливают сахарным сиропом, доводят до кипения, кипятят 3–5 мин, снимают с огня на 5–6 ч, затем еще кипятят 3–5 мин, опять снимают с огня и выдерживают, доводят до кипения и варят до готовности. Варенье готово, если: