Читать «Вино по правилам и без: Исчерпывающее руководство для любителей вина» онлайн - страница 44

4

В английском есть удобный термин «flavour», обозначающий и запах, и вкус. В русском такого универсального слова нет, так что, чтобы не повторяться, мы старались выбрать наиболее подходящее в каждом конкретном случае слово. — Прим. ред.

5

Рислинг и некоторые другие белые вина, такие как шенен блан, могут иметь несколько вариаций: сухое, сладкое и все, что между (полусухое; demi-sec по-французски или halbtrocken по-немецки). Все эти вариации могут оказаться весьма приятными на вкус — а степень сладости у хороших производителей будет указана на этикетке. Не бойтесь уточнять, сухое или сладкое то вино, которое вам приглянулось. — Здесь и далее, кроме особо оговоренных случаев, прим. авт.

6

Оно совсем не такое, как современное шардоне из Нового Света. Сегодня многие из австралийских или даже калифорнийских шардоне более сухие и менее фруктовые.

7

После первой бутылки вы, возможно, заметите, что шаги эти вам теперь даются куда легче (или, по крайней мере, вам будет так казаться).

8

Для удобства читателей мы решили называть оксидацией сознательный процесс контакта вина с кислородом, а окислением — нежелательный. — Прим. ред.

9

При «биологической» выдержке на поверхности созревающего вина создается защитная дрожжевая пленка (флор). Херес фино и некоторые вина из региона Юра изготавливаются таким способом.

10

О том, что именно считать «петийян-натюрель», ведутся неутихающие споры, потому что некоторые современные вариации этого дедовского способа включают в себя дегоржаж и даже добавление дрожжей. Отдельные пуристы настаивают, что вино в стиле пет-нат подвергать дегоржажу категорически нельзя. Но это уже какое-то занудство.

11

Часто ведутся споры и о том, какой тип дуба предпочтительнее: главным образом, выбор стоит между французским и американским. Первый, как правило, ассоциируется с изысканным вином высокого класса, а второй — с вином, обладающим более агрессивным вяжущим вкусом. Но, конечно, на деле все намного сложнее — особенно если учесть, что другие типы дуба (славонский, австрийский) тоже набирают популярность, а виноделы ищут способы, как сделать привкус дуба менее явственным.

12

Они также входят в число вин, в изготовлении которых нередко участвует благородная плесень под названием ботритис — он подсушивает виноград и усиливает в нем и кислотность, и сахаристость.

13

С давних пор некоторые вина, в особенности французские, подвергали шаптализации — т. е. добавляли в них сахар на этапе ферментации, чтобы увеличить содержание алкоголя. Одним из неожиданных последствий изменения климата стало то, что сегодня производители вин делают это значительно реже, потому что виноград теперь созревает лучше, чем в прошлом.

14

Здесь и далее все цены в долларах приблизительно равны аналогичной сумме в рублях. — Прим. науч. ред.

15

Это авторское деление, не имеющее отношения к фактическому генетическому родству сортов. — Прим. ред.

16

Существует масса менее крупных семей, например в регионах Юра («саваньен», «труссо», «пульсар») и Порту («турига насионал», «тинта рориш» [он же «темпранильо»]). Как можно заметить, семейные отношения вин немногим проще человеческих.