Читать «Бухло» онлайн - страница 81

Один из опрошенных российских экспертов, пожелавший, по понятным причинам, остаться неизвестным, выразил общее оптимистическое мнение в отношении российского рынка «элитного» алкоголя. Правда, облек его в другую форму: «Россией правят понты».

В зале, и на вынос

Дистрибуторы алкоголя разделяют свою торговлю на on-trade и off-trade, то есть на продажи в барах, ресторанах, кафе и на продажи в магазинах. Работников первой сферы называют «хорьками», потому что они работают в отделе Hotel, Restaurant, Café — HoReCa, «хорека». Отдельно стоит торговля duty-free. Репертуар алкоголя, маркетинговые приемы, цели и задачи в различных сферах значительно различаются.

При этом компании подразделяют места продажи (вне зависимости от того, «on» они или «off») на категории А, В, С, D, где А — торговые точки высшего разряда, a D — круглосуточные ларьки у автобусных остановок.

В России доля общепита в продаже премиального алкоголя невелика, а «элитного» — еще меньше. В среднем в общепите реализуется около 15 % алкоголя, в то время как в Европе — 30 % и более (отдельные категории алкогольных напитков, на Западе вообще могут иметь более 50 % продаж в общепите). Это связано со слабым развитием общепита в России и отсутствием культуры питания вне дома. Общепит подвержен и сезонным колебаниям: например, летом сильно растут продажи с открытием летних террас и веранд, где в больших объемах выпивают, например, ром и текилу — основу популярных коктейлей типа «Маргарита», «Дайкири» и «Мохито».

Кстати, о коктейлях нужно замолвить слово. Вернее, о важном хладингредиенте коктейлей — льде. В декабрьском номере журнала «Анналы миикробиологии» за 2017 год было опубликовано занятное исследование группы итальянских, ученых, взявших 60 образцов льда — промышленного (магазинного) и сделанного в общепите льда (льдогенератор — необходимое оборудование бара), они обнаружили среди этих образцов 42 расы бактерий, описанные как «агенты заражения человеком». Вы же не думаете, что кто-то льет в генератор воду из-под специального фильтра? Из-под крана. Исследователи сымитировали бар, где лед используется в коктейлях, — изучали влияние фактора изменения pH, добавления углекислоты, спиртного. Отдельные факторы (сок цитрусовых, спиртное) подавляли ряд бактерий, но лишь в среде виски ни одна из бактерий не смогла выжить! И совершили удивившее их открытие — ни одна из бактерий не выжила в коктейле на виски. Бактериостатическая эффективность виски значительно выше, чем просто этанола (водки)! Это я к тому, что меня всегда пугало стремление туристов в жарких странах пить в странных общепитах коктейли — они со льдом, а из чего его делают? Причина многих отравлений на экзотических курортах — именно в воде. Но и в неэкзотических странах нужно с опаской относиться к непроверенным источникам воды. Еще, конечно, меня бесят коктейли на яйцах — для создания «шелковистой» текстуры модно добавлять яичный белок. Некоторые бармены иногда берут немытые яйца руками, бьют их прямо о шейкер, сливают белок, и туда могут попасть и частички скорлупы. Сальмонеллы чаще всего живут на скорлупе. В общем, пейте из закрытых бутылок и крепкое — здоровее будете. Это — в копилку плюсов моему любимому виски. Кстати, шпионы, трудящиеся в жарких странах оказались правы — любимый напиток командированных в жаркие страны — виски. Наука нашла подтверждение интуитивному выбору.