Читать «Бухло» онлайн - страница 46

Конечно, дозы сернистого ангидрида в вине минимальны, и газ этот очень летуч, так что после обработки им вина большая часть серы улетучивается. Но если вы вино пьете в больших количествах и регулярно? Я не большой специалист в виноделии — немного вина делаю по осени, но в основном занимаюсь домашними дистиллятами, обычно именуемыми «самогонкой», в винной промышленности не работал, да и моих представлений о медицине явно не хватит, чтобы что-либо утверждать, а тем более доказать. Но сомневаюсь, что сера в вине так уж безвредна.

Когда один из славных политперсонажей начала XXI века, главсанврач России Г Онищенко запретил продавать в стране вина Грузии и Молдавии, я по дешевке (10 руб. за бутылку) купил запрещенные вина вышеозначенных бывших республик СССР. Они и на самом деле были так себе — молдавское даже было можно пить, но без удовольствия, а грузинское вообще потреблять невозможно. Я их купил на перегонку. Получался неплохой самогон. Но мой пыл охладил Николай Аполлонович Мехузла — старейший винодел СССР, академик, профессор и вообще замечательный человек: «Эркин, меня очень волнует, что вы перегоняете готовое вино — там же много сульфитов. Вы же делаете недопустимо высокие концентрации!» И он мне подсказал рецепт обработки готового вина перекисью водорода и марганцовкой — чтобы удалить нежелательную серу из продукции. На самом деле часть серы удаляется в процессе перегонки в медном кубе — медь связывает серу и выводит ее в соли, которые выпадают в осадок. Но лишь часть. Лучше перегонять чистое сырье.

Я этот пример привел как косвенное свидетельство мнения специалиста о если не опасности, то по крайней мере нежелательности употребления сульфитированных продуктов в больших дозах.

Зачем вино нужно обрабатывать соединениями серы? Чтобы убить ненужные, вредоносные микроорганизмы. О том, что при брожении функционируют не только нужные нам дрожжи сахаромицес вини, но и множество других бактерий и дрожжей, мы уже говорили в главе о зймургии, посвященной дрожжам.

Давайте вспомним, как наши бабушки и мамы занимались домашним консервированием — готовили соленья, варенья, маринады. Чтобы урожай не попортился, сохранить его можно излишками сахара, кислоты или соли. Есть еще квашение — там процессы немного сложнее, поскольку присутствует ферментация.

Ну, и самое простое — заспиртовать урожай.

Вино — это некий средний срез всех методов. В качестве консервантов тут действуют и сахар, и кислота, и образовавшийся естественным набродом спирт. Но в случае с натуральными винами сахара в процессе брожения остается мало, кислот образуется недостаточно, да и уровень спирта в естественных условиях недостаточен для стабильности вина, и оно получается нестойким в хранении. Именно для этого вина сульфитируют, используя либо сернистый ангидрид, либо сернистую кислоту, либо метабисульфит калия. Сера позволяет убить нежелательную микрофлору. У теоретиков брожения и профессиональных виноделов есть понятие «консервирующая единица». Позволю себе процитировать учебник Ю.Г. Скрипникова «Производство плодово-ягодных вин и соков»: