Читать «Бухло» онлайн - страница 11

В культурном (промышленном) виноделии используют особые дрожжи рода Saccharomyces (сахаромицес). Этот род дрожжей входит в семейство Saccharomycetae, в которой 17 родов дрожжей. В виноделии чаще всего используют дрожжи вида Saccharomyces vini, — они гак и называются — винные дрожжи. Если вы попадете в специализированный магазин во Франции или Италии, вы увидите там множество видов дрожжей. Продаются дрожжи для портвейна, белых вин, ягодных — яблочных, сливовых и т. д. То есть даже в виноделии используется множество разнообразных дрожжей, а в жизни применяется гораздо больше культурных рас дрожжей — пекарские, пивные, специальные дрожжи для дистилляции.

В виноделии кроме семейства Saccharomycetae известно множество других семейств дрожжей, которые в естественном, природном, виде встречаются также на плодах, из которых мы делаем вина. К примеру, дрожжи рода Shizosaccharomyces (шизосахаромицес) тоже кушают сахар и производят спирт, но при этом некоторые виды этого семейства разрушают кислоты, необходимые для создания вина, гармоничного по вкусу. Поэтому дрожжи рода шизосахаромицес называют кислотопонижающими. Видите, эти дрожжи ученые (зимологи или зимургисты — как вам нравится) и назвали подобающим образом — «шизо…», типа шизоидные дрожжи. Кстати, можете освоить узкую специальность (сейчас же модно быть специалистом узкого профиля) — посвятить себя изучению исключительно шизосахаромицес. И тогда на визиточке сможете гордо обозначить свою профессию: «шизозимургист». Вряд ли кто поймет, что это такое, но посмотрят с уважением.

Другие дрожжи вызывают помутнение вина и тормозят развитие собственно винных дрожжей; есть дикие дрожжи, которые самостоятельно сбраживают сахар только до 2–5 % спирта, есть дрожжи, образующие неприятные осадки и пленки.

В промышленном виноделии для борьбы с этими дикими дрожжами в качестве антисептика применяют соединения серы — сернистый ангидрид, сернистую кислоту. Причем некоторые дикие дрожжи весьма толерантны даже к соединениям серы, которая, как известно, убивает все живое — отдельные виды дрожжей переносят дозы до 1000 мг сернистого ангидрида на литр сока! В промышленном виноделии; как правило, используют дозы, в полтора-два раза меньшие.

В промышленном виноделии вносят чистую дрожжевую культуру в уже стерилизованное и сульфитированное сусло. Кстати, когда я сравнил дрожжи с муравьями в масштабе Гулливера, был совершенно не прав — они гораздо меньше: активная разводка чистой культуры винных дрожжей содержит около 150 миллионов клеток в 1 мл!

От выбора дрожжей зависит не меньше, чем от качества воды и сырья. Если почитаете иностранные книги по домашнему приготовлению вин, то найдете там куну волшебных рекомендаций: для одного вина взять портвейновые дрожжи, для другого — бордоские, для третьего — сотерновые… Несмотря на то что дрожжи — одноклеточные организмы, ни мозгов, ничего нет, — они все разные! Есть две основных группы пивных дрожжей — верхового и низового брожения, одним комфортно в тепле и они плавают сверху, другие ныряют на дно, как водолазы, и им нужна температура 10–14 °C, одним лучше в кислой среде, другим — в почти щелочной, дрожжи для шампанского переносят давление в 20 атмосфер!!! Одноклеточные, но они все такие разные!