Читать «Загадки современной химии. Правда и домыслы» онлайн - страница 169

С помощью сульфата алюминия была, наконец, решена проблема быстроты замеса теста. В 1889 году компания «Разрыхляющий порошок Калюмет» внедрила в производство разрыхлитель двойного действия. В порошки разного состава добавляли либо кислоту, которая быстро реагировала с бикарбонатом натрия, либо кислоту, которая реагировала с ним медленно только после того, как тесто помещали в печь. В этой ситуации выделение двуокиси углерода пролонгировалось, и готовое изделие получалось более пышным. Сульфат натрия-алюминия и фосфат натрия-алюминия – это соединения, которые приобретают кислотные свойства при нагревании, и оба они были включены в разрыхляющий порошок двойного действия.

Можно, однако, получить разрыхлитель двойного действия, введя в смесь только одну кислоту. Фосфат монокальция, если его в нужной пропорции смешать с пищевой содой, превращается в моногидрофосфат кальция, который приобретает кислотные свойства только после нагревания. Этот порошок двойного действия действительно можно пометить как «разрыхлитель без алюминия».

Почему это считается полезным? Некоторые люди утверждают, что ощущают металлический вкус во рту, если в смеси присутствует алюминий, а некоторых отпугивает высказанная когда-то идея о предположительной связи алюминия с развитием болезни Альцгеймера. Нет никаких данных, какие подтверждали бы роль алюминия в возникновении и развитии болезни Альцгеймера, но, поскольку алюминий является одним из самых распространенных в земной коре элементов, то его следы можно обнаружить практически во всех пищевых продуктах. Так что количество алюминия в искусственной закваске отнюдь не является вредной или заметной.

Но что можно сказать о подписи: «Без ГМО»? Это упоминание касается крахмала, который входит в состав разрыхлителя. Помимо поглощения влаги, он облегчает выливание продукта в тесто и измерение необходимого объема. Крахмал изготовляют из пшеницы или картофеля, и, если его добывают из пшеницы, то вполне может оказаться, что пшеница является генно-модифицированной. Никакой роли в качестве продукта это не играет, потому что крахмал в процессе производства подвергается тщательной очистке и не содержит генетический материал. Объявление крахмала свободным от ГМО успокаивает страх озабоченных потребителей, но не имеет никакого практического значения.

Икарийское долголетие

Греческий остров Икария назван в память об Икаре, который, согласно мифу, попытался, подобно птице, воспарить к солнцу, но воск, скреплявший его крылья, расплавился, и юноша рухнул в море. Икару была уготована короткая жизнь, но, в отличие от него, жители Икарии могут похвастаться своим невероятным долголетием, и, в противоположность жителям долины Хунза в Пакистане, каждый долгожитель Икарии может в доказательство предъявить свидетельство о рождении. На острове люди доживают до девяностолетнего возраста в десять раз чаще, чем в остальных частях Европы. Островитяне реже страдают сердечными заболеваниями и раком, реже страдают депрессией и деменцией, и до преклонного возраста сохраняют сексуальную активность. Вопрос заключается в том, что они делают правильно? Согласно данным исследования, проведенного учеными Афинского университета, секрет долголетия икарийцев заключается в греческом кофе, который они пьют.