Читать «Загадки современной химии. Правда и домыслы» онлайн - страница 167

Фон Хагенс считает человеческое тело прекрасной, исключительной машиной, и полагает, что его выставки – это превосходный способ обучать людей анатомии. Фон Хагенс – убежденный противник курения, он утверждает, что вид почерневших легких курильщиков отвратил от пагубной привычки многих посетителей его выставок. Со временем сам фон Хагенс займет место на своей выставке. Он страдает болезнью Паркинсона и хочет, чтобы его тело послужило наглядным пособием по причинам этой болезни. Неодушевленный анатом будет приветствовать посетителей «Миров тела» в своей неизменной черной шляпе.

Возвышение разрыхлителя

Этикетка на упаковке кулинарного разрыхлителя гласила: «без алюминия» и «без ГМО». В чем, собственно, дело, о чем это? Почему кулинарный разрыхлитель теста должен содержать алюминий или ГМО, и почему нам надо срочно удалить оттуда эти вещества? Давайте начнем с самого разрыхлителя и разберемся в том, что он делает.

С глубокой древности тесто поднимали с помощью дрожжей. Правда, дрожжам требуется определенное время для того, чтобы образовать углекислый газ, а это не очень хорошо для кексов, бисквитов или пончиков. Напротив, разрыхлитель начинает выделять углекислый газ (двуокись углерода) немедленно после того, как соприкоснется с влагой. Химия этого процесса очень проста. При реакции с кислотами карбонаты и бикарбонаты выделяют углекислый газ. Исторически, первым веществом, разрыхляющим тесто (без применения дрожжей) стал поташ, карбонат калия, который извлекали из золы, оставшейся после сжигания древесины. Смешивая поташ с такими кислыми продуктами, как простокваша или лимонный сок, добивались образования и выделения углекислого газа. Этот способ закваски теста появился в 1790 году, но, при этом, сразу возникла проблема. При взаимодействии жиров с щелочами образуются мыла, а карбонат калия – это щелочь. Пирожные и кексы приобретали мыльный вкус! Решение было найдено в замене карбоната калия бикарбонатом натрия, который намного слабее реагирует с жирами. Однако этот способ все равно требовал добавления небольшого количества кислоты. Прорыв состоялся в 1843 году благодаря тому, что у Элизабет Берд была аллергия на дрожжи.