Читать «Загадки современной химии. Правда и домыслы» онлайн - страница 152

Для начала скот пасется на лугах, где питается травой, но, в конечном счете, скотину откармливают пшеницей или соей, то есть продуктами, которыми питаются и сами люди. Около 45 процентов выращенного урожая зерновых идет на корм скоту. Часто цитируемые статистические данные указывают на то, что при откорме скота для получения одного килограмма говядины требуется около семи килограммов зерна. Очевидно, что коровы, пасущиеся на лугах, непосредственно не отнимают еду у человека, ибо он не ест траву, но при вольном выпасе коровы выделяют в два раза больше метана, чем коровы, которых кормят зерном, потому что первые растут медленнее, а, значит, живут дольше. В мире очень много пастбищ, на которых невозможно выращивать злаки, и расчеты показывают, что откорм скота остатками не зерновых растений в сочетании с разумным выпасом может обеспечить до двух третей мировой потребности в мясе. Однако, учитывая растущий аппетит мира, такое едва ли произойдет в ближайшем будущем.

Положительной стороной разведения крупного рогатого скота является высокое содержание в мясе белка по отношению к содержащимся в нем калориям. Взрослому человеку требуется в сутки около 50 граммов белка, и это количество можно обеспечить потреблением 200 граммов мяса (400 калорий). Для того чтобы получить такое же количество белка из фасоли, придется съесть 600 граммов (760 калорий). Мясо, кроме того, является ценным источником витаминов группы В, цинка и железа. Однако с железом, содержащимся в мясе, могут возникнуть проблемы.

Начиная с семидесятых годов ученые стали замечать, что заболеваемость раком толстого кишечника и прямой кишки выше в странах, где высоким является потребление говядины на душу населения. Это не касается уровня потребления птицы и рыбы. В чем же разница? Одна гипотеза заключается в том, что в говядине железа содержится в два раза больше, чем в мясе птицы. Железо в мясе связано с гемом, небелковой частью гемоглобина – с соединением, которое с током крови разносит кислород по организму. Железо гема всасывается легче, чем железо растительного происхождения, а лабораторные исследования показывают, что эта форма железа окисляет жиры с образованием «перекисных радикалов», которые с готовностью расщепляют ДНК, что, возможно, является первым шагом к заболеванию раком нижних отделов кишечника.

Не во всех исследованиях была подтверждена связь между употреблением в пищу свежего мяса и раком толстого кишечника, но во всех исследованиях прослеживается такая связь при употреблении в пищу полуфабрикатов и готовых мясных блюд. Возможно, это связано с тем, что содержащиеся в обработанном мясе нитриты в организме превращаются в канцерогенные нитрозамины. В проведенном в 2013 году Европейском проспективном исследовании связи рака и питания было показано, что каждые пятьдесят граммов ежедневно съедаемого обработанного мяса увеличивают риск заболеть раком в течение двадцати лет на 18 процентов. Ученые проследили судьбу 500 тысяч человек, отдельно оценив потребление красного мяса, белого мяса и консервированного (обработанного) мяса, учитывая, при этом, такие факторы, как курение, вес тела, физическую тренированность и образовательный уровень, так как все эти факторы влияют на состояние здоровья. Если же в пищу употребляют свежее мясо, то никаких нарушений здоровья не происходит. Более того, люди, которые вообще не ели мяса, отличались более высоким риском ранней смерти, чем люди, употреблявшие мясо в небольших количествах! Мало и этого, риск ранней смерти был еще ниже у тех, кто ел мясо и, одновременно, большое количество клетчатки и волокон. Однако в ходе исследования связи питания и здоровья, проведенного в США с участием 18 тысяч человек, которых наблюдали несколько десятилетий, не было выявлено вообще никакой связи между потреблением мяса и состоянием здоровья.