Читать «Домашнее вино» онлайн - страница 4

В бурном брожении различают собственно бурное и главное брожение. Во время собственно бурного брожения, продолжающегося после добавления сахара 7-10 суток, сусло пенится, в нем слышны шипение и шум, от выделяющегося углекислого газа оно сильно вздувается и заполняет в сосуде все оставшееся свободное пространство (поэтому сосуд и нужно заполнять на ³/₄ объема).

Спустя 5–7 суток начинается главное брожение. Выделение газа уменьшается, сусло успокаивается пена начинает оседать на дно сосуда. Так продолжается до тех пор, пока дрожжевые грибки не переведут весь сахар в спирт. На дне скапливается осадок, вино становится более светлым, и тогда приступают к его первой переливке.

Осадок состоит в основном из отмерших клеток дрожжей. Он может быстро разложиться, загнить, сообщить вину неприятный вкус и запах, а также образовать муть. Поэтому более 2–3 недель держать его нельзя.

Обработка вина

Переливка, оклейка и фильтрование — составные операции обработки вина.

Переливка

Переливают вино при помощи резинового планга (трубки) длиной около 1,5 м и толщиной в палец. Сосуд с вином несколько приподнимают, снимают с него марлевую повязку или бродильный шпунт и опускают один конец трубки в бутыль так, чтобы он находился немного выше осадка.

Второй конец берут в рот, отсасывают воздух, и по трубке начинает течь вино. Его переливают в другой сосуд узкой и тонкой струйкой (чтобы оно лучше проветривалось).

После переливки осадок содержит еще много вина. Чтобы его использовать, массу переливают в конический мешок из фланели или плотного холста и привязывают к ножкам опрокинутой табуретки или козлам. Под мешок подставляют эмалированное ведро, кастрюлю или таз. Вино при этом медленно процеживается и прозрачными каплями стекает в подставленный сосуд.

Снятое с осадка вино вливают в полученное при первой переливке. Между поверхностью вина в сосуде и пробкой должно быть очень малое расстояние, а значит и мало воздуха. В противном случае — при большом воздушном пространстве — может возникнуть уксуснокислое брожение.

Дображивание

Перелитое вино плотно укупоривают и хранят при постоянной температуре в 10–12 °C. Оно не совсем прозрачно, содержит еще дрожжи и сахар. Кроме того, в результате соприкосновения с воздухом (при переливке) из него начинают выпадать белковые вещества, которые обязательно нужно удалять. Все эти процессы естественного и искусственного очищения происходят во время тихого брожения, которое называется дображиванием. Длится оно 3–4 месяца и заканчивается обычно к весне следующего года.

Уход за вином во время дображивания состоит в наблюдении за температурой и частых переливках вина (не реже одного раза в месяц, если оно хранится в стеклянных бутылях).

В помещении, где хранится вино, не должно быть керосина, бензина, кислой капусты и т. п. — оно может поглотить их запахи и безнадежно испортиться. Чистой воздух и равномерная, без резких колебаний температура (10–12 °C) — непременные условия хранения вина.