Читать «Домашнее вино» онлайн - страница 2

Уменьшение кислотности

В Нормальных столовых винах общее количество кислот не должно превышать 0,8 %, а в крепких и сладких — 1,1 %. В натуральных соках содержится 2 % кислот и более. Чтобы уменьшить кислотность соков, их или разбавляют водой, или смешивают один с другим, или нейтрализуют чистым мелом, белым мрамором. В виноделии применяются главным образом два первых способа.

Имея данные о кислотности сока (см. таблицу), узнают, сколько требуется воды для разбавления и получения нормального вина. Расчет производят по следующей формуле:  

где X — количество воды, которое следует добавить к 1 литру сока; а — процент кислоты в соке; b — процент кислоты, желаемой для вина.

Предположим, что общая кислотность сока 1,8 %, а у вина она должна быть равна 0,9 %. В данном случае к каждому литру сока требуется добавить воды:

Для разбавления сока берут доброкачественную питьевую воду. Добавлять ее лучше всего во время прессования.

Хорошие результаты дает смешивание соков разной кислотности. Например, к ягодным или плодовым сокам добавляют грушевый, содержащий 0,2–0,3 % кислоты.

Зная данные о кислотности смешиваемых соков, можно рассчитать, в каких соотношениях они должны быть взяты. Для этого пользуются следующей формулой:

где А и А₂ — процент кислоты в исходных соках; В — процент кислоты, желаемой для вина.

Например, из смородинового сока, кислотность которого равна 2 %, требуется приготовить вино, содержащее 0,8 % кислоты. Если для смешивания берут грушевый сок (его кислотность 0,25 %), то на каждый литр смородинового добавляют:

Расчет показывает, что для снижения кислотности ягодного сока требуется много грушевого, который не всегда имеется в достаточном количестве. Поэтому чаще соки разбавляют водой.

Исправив сок по кислотности, добавляют нужное количество сахара. При этом учитывают, что каждый килограмм сахара увеличивает объем жидкости на 0,6 л.

Увеличение сахаристости

Рекомендуется использовать лучшие сорта белого сахарного песка, но не рафинада, который часто подкрашивают ультрамарином. В состав ультрамарина входит сера, которая может стать источником образования сероводорода, придающего вину неприятный запах.

Количество добавляемого сахара зависит от содержания его в соке и от предполагаемой крепости вина. Добавляют его в растворенном виде, нагрев до 25–35 °C. Каждый килограмм сахара увеличивает объем жидкости на 0,6 л.

Нормальное столовое вино содержит 11-14-градусный спирт. Если на образование 1 % спирта требуется 2 % сахара, то сусло перед началом брожения должно содержать 22–28 % сахара.

Для большей крепости вина сахар вносят во время брожения в несколько приемов, через 5–7 суток, растворенный в небольшом количестве нагретого вина.

Определив количество сахара в соке (см. таблицу), подсчитывают, сколько его нужно добавить, чтобы получить вино определенной крепости.

Подготовка сусла

Приготовление плодово-ягодных, а также виноградных вин основано на спиртовом брожении. Спирт образуется из сахара, содержащегося в соке, под влиянием фермента дрожжей. Существуют различные расы дрожжей, каждая из которых обладает определенной силой брожения, и, следовательно, может дать то или иное количество спирта. Кроме того, каждая раса отличается специфической особенностью образовать различные вещества, определяющие качество вина.