Читать «Домашнее вино» онлайн - страница 3

Хорошее брожение плодово-ягодного сусла происходит под влиянием настоящих винных дрожжей, дающих большой процент спирта (при достаточном количестве сахара — 15–16 % и более).

Если нет возможности приобрести дрожжи чистой культуры, то можно прибегнуть к более простому способу. Берут три-четыре сорта изюма по 20–30 г и тщательно моют в теплой воде. Потом засыпают его в хорошо вымытые бутылки (каждый сорт в одну бутылку), добавляют по столовой ложке сахарного песка, по 0,1 г хлористого аммония или фосфорного кислого аммония и заливают кипяченой водой (на ³/₄ объема бутылки). После этого закрывают бутылки ватными пробками и оставляют в теплом и темном месте на 3–4 суток. По истечении этого срока открывают бутылки и определяют закваску по запаху. Ту, которая сильнее пахнет спиртом и не имеет посторонних запахов, (уксусного, плесневого, и др.), берут для заражения сусла.

Исправленный сок носит название сусла. Оно содержит мало азотистых веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности дрожжей. Поэтому к суслу добавляют хлористый аммоний или фосфорнокислый аммоний — по 0,2 г на 1 л, т. е. 0,02 %.

Лучшая тара для приготовления вина в домашних условиях — это стеклянные бутылки различной емкости. Перед употреблением они должны быть хорошо вымыты, особенно тщательно — венчики (в них больше скапливается грязи). Не рекомендуется использовать бутылки, занятые раньше маслом, краской, керосином, бензином и т. д.

Бутыль заполняют на ³/₄ объема (не более) и добавляют дрожжи.

Бутылки с суслом лучше закрывать бродильным шпунтом. В крайнем случае их завязывают чистой марлей, сложенной в несколько слоев. Для устройства бродильного шпунта нужно иметь пробку со сквозным отверстием и стеклянную трубку, согнутую в виде буквы «П», у которой один конец длиннее другого. Короткий конец ее вставляют в пробку, которой закрывают бутыль, а длинный опускают в стакан с глицерином или водой.

Оптимальная температура воздуха для нормального брожения 18–20 °C, а температура бродящего сусла 25 °C.

Бутылки с суслом следует хранить в темном месте и не на сквозняке.

Брожение сусла

Различают два вида брожения сусла: бурный и тихий. В бурный период наиболее активно расщепляется сахар, образуется спирт и углекислый газ. Над поверхностью сусла скапливается большое количество углекислого газа, поэтому нет опасности уксусного закисания. В благоприятных условиях бурное брожение заканчивается через 10–20 суток. На дно сосуда выпадают дрожжи и мелкие частицы мякоти, кожицы и т. д. Вино постепенно начинает осветляться.

Начало брожения становится заметным через 6-12 часов: пенится сусло, выделяется много углекислого газа, жидкость мутнеет. Это — бурное брожение. Оно продолжается от 10 до 100 суток в зависимости от того, вино какой крепости хотят получить. Если готовят крепкое вино, то брожение длится дольше, потому что сахар добавляется не весь сразу, а отдельными порциями через 7-10 суток. В это время накапливается спирт.