Читать «Сырая пища и ее приготовление (300 рецептов)» онлайн - страница 46

Цветная капуста требует особых предосторожностей. Если огороды поливаются навозной жижей, или же капуста загрязнена, следует срезать часть верхушек. Рекомендуется погружать головки на 1/2 часа в крепкий соляной раствор или же ошпаривать быстро; тогда остаются нужные соли, а ненужные (от аммиачных удобрений) уходят. У кочанной капусты внутренние части не стоит мыть. Обмывание свежих фруктов. При обмывании теряется часть аромата, но можно ограничиться обтиранием чистой тряпочкой. Обмывать следует быстро, в проточной воде, а потом уже обтирать, если понадобится.

Сухие фрукты, если они не очень загрязнены, можно просто почистить мягкой, густой щеткой перед намачиванием. Если они грязны, вымыть их основательно но быстро. Подозрительные даже приходится ошпаривать. Намачивание в хорошем кислом молоке, напр, лактобацилловом действует обеззараживающе.

Некоторые ягоды переносят мытье, как: брусника, клюква, смородина, крыжовник.

Заготовка впрок (консервирование)

Из всех способов консервирования рассмотрим здесь вкратце только мочение, изготовление сырых пюре, соков и варений, сквашивание и сушку, применимые в сырой кухне.

Изготовление пюре без примеси сахара. Отборная чистая брусника раздавливается деревянной ложкой и складывается в стекляную банку. Банка закрывается бумагой, обвязывается и сохраняется таким способом не меньше 6 месяцев при температуре не меньше 10°. Из других ягод, насколько нам известно, не выходит хорошего продукта по этому способу.

Мочение. Яблоки, брусника, морошка, клюква хороши мочеными в кипяченой воде. Слой брусники можно сочетать со слоем яблок, лучше всего антоновских. Можно мочить и другие ягоды и фрукты, но многие от этого теряют; к морошке следует добавлять в среднем 1/16 ее веса патоки или меда. О моченых яблоках см. в отд. сквашивание.

Консервирование сахаром. Крестьяне Ленинградской области сохраняют на зиму чернику — сырой. Они насыпают ее в бутыли с узким горлышком и поверх ягод кладут небольшой слой сахарного песка. Этот способ нельзя рекомендовать, т. к. получается продукт не особенно вкусный и содержащий порядочно спирта. Гораздо лучший способ предложен проф. Сулима-Самойло и М. Дубянской под названием «сырое варенье». Этот способ не принадлежит к чистой сырой кухне, если готовить как указывает Дубянская.

Сырое варенье. Можно его делать из разных ягод и фруктов. Нежные ягоды, как напр, малина, берутся целиком, другие лучше хотя бы слегка подавить. Вишни, сливы надрезаются, вынимаются косточки. Крупные плоды как абрикосы режутся на кусочки. Изготовление ускоряется, если материал протереть. Последний кладется в стекляную толстостенную банку, послойно с сахарным песком: 35 частей по весу на 65 частей сахарного песка. На дно банки надо заранее опустить деревянную мешалку в виде мутовки с длинной ручкой. Банку ставят в воду, нагретую до 30° Ц. Когда песок начинает растворяться, его помешивают до полного растворения. Если материал пропущен через мясорубку, достаточно 30 минут, если же он менее измельчен, может понадобиться и несколько часов. Если останется немного нерастворенного сахара — не беда.