Читать «Сырая пища и ее приготовление (300 рецептов)» онлайн - страница 43

Хранение. Благоприятные условия, как и для всех жиров: сухость, чистота, темнота, прохладная температура,

Аппаратура

Если не готовить блюд и пищу употреблять в натуральном, целом виде, не измельченной: плоды, орехи, зерна, зелень-то достаточно иметь следующие приборы: нож для отрезания негодного в пищу, щипцы для орехов, которые можно заменить молотком, гирею или камнем, дуршлаг в котором мыть фрукты и зелень (можно обойтись миской), но это менее удобно, и посуду для намачивания фруктов и зелени.

Материал для приборов. Лучшая посуда стеклянная и фарфоровая. Глиняная, не глазурованная хуже. Вследствие ее пористости она труднее чистится, шершава, и пропитывается частицами пищи (напр, соками намоченных фруктов). Глазурованная, глиняная посуда может быть неподходящей, если глазурь вредного состава. Деревянная некрашеная посуда легко загрязняется, и впитывает грязь, пригодность же крашеной зависит от краски. Что касается металлических изделий, их лучше по возможности избегать т. к. металл в контакте с пищей может окисляться, образовать соли и кислоты; а действие подобных образований на здоровье еще недостаточно изучено. Медная посуда безусловно не годится уже потому, что действует губительно на витамин С.

Аппаратура для нужд массового сыроедения при готовке блюд из измельченных продуктов

Изготовление сырых блюд для массового питания — дело новое. На Западе техническая мысль недавно стала работать над изобретением соответствующих аппаратов. Изобретен уже ряд приборов, сильно облегчающих труд и дающих препараты интересного качества, напр, резальная машинка Monfort, режущая корнеплоды на ломтики в 1/2 мм толщины. Безусловно многого еще не хватает. Мы ждем электрических терок, шинковок, ступок, мельниц, кухонных орехо-дробилок. Ряд приборов, применяемых для фабричной заготовки овощей и фруктов, следовало бы видоизменить для нужд столовых и небольших хозяйств. Рационализация общественного питания в СССР, особенно развитие сыроедения, упирается в отсутствие соответствующей аппаратуры.

Приборы для массового производства и индивидуальных хозяйств

Для чистки корнеплодов удобны корневые щетки и или грубые волосяные, или же более мягкие волосяные — для сухих фруктов.

Для вырезания глазков или порченых мест удобен загнутый монтерский нож, или нож-картофелечистка.,

Для резания, рубки, сечения-нож кухонный сечка. За границей распространен очень удобный нож-рубка: дугообразный, широкий клинок, заканчивающийся двумя деревянными ручками. Резать хорошо на доске, деревянной, или, что еще лучше, на мраморной или фарфоровой. Для русской сечки-заступа удобнее иметь деревянную круглую чашку.

Терка полукруглая лучше плоской, для орехов существует особая терка, но ее сейчас нет в продаже. Быстро, крупно шинковать можно на шинковке (терка с большими отверстиями).