Читать «Кухонные шпаргалки» онлайн - страница 17

• При подготовке баклажанов к фаршированию разрежьте их вдоль пополам, выберите часть мякоти и слегка надрежьте края, чтобы они не полопались при запекании.

• Икра будет намного вкуснее, если баклажаны для нее не варить или тушить, а запечь в духовке.

• Баклажанная икра фабричного производства станет вкуснее, если добавить в нее немного ароматного (нерафинированного) подсолнечного масла, свежемолотый черный перец и пропущенный через пресс чеснок.

Кабачки

• Самые вкусные кабачки – недозрелые, длиной до 20 см, с мягкой глянцевой кожицей, которую не обязательно счищать перед готовкой.

• Молодые кабачки, подготовленные для фарширования, от кожицы не очищают, чтобы они сохраняли форму.

• Большие кабачки – волокнистые и жестковатые, с них нужно обязательно срезать корку и удалять сердцевину с семенами.

• При тушении кабачков жидкость добавлять не нужно, так как они сами выделяют много сока.

• Для кабачковых оладий кабачок нужно натереть на терке, жидкость, выделившуюся при этом, не сливать. Добавить муку и яйцо, немного разрыхлителя, посолить и выпекать оладьи на разогретой сковороде с растительным маслом.

• Самый простой соус, отлично подходящий к кабачкам, это сметана, смешанная с пропущенным через пресс чесноком и рубленым укропом.

• Кабачковая икра будет вкуснее, если овощи для нее (кабачки, репчатый лук, сладкий перец, морковь) обжарить до мягкости по отдельности, а затем соединить, добавить пропущенный через пресс чеснок и проварить вместе 10–15 минут, заправив в конце по вкусу лимонным соком или уксусом, сахаром, перцем и солью.

• Изысканное блюдо французской кухни – фаршированные цветки кабачка. Из цветков удаляют пестики, начиняют творожным сыром или рикоттой с пряностями и травами и либо обжаривают в кляре, либо запекают.

Капуста

• Выбирая белокочанную капусту, имейте в виду, что молодые рыхлые кочаны лучше подходят для жарки и фарширования, а плотные кочаны осеннего урожая – для супов и тушения.

• Ранние сорта капусты не подлежат длительному хранению. Плотные кочаны поздней капусты хорошо хранятся при низкой температуре (немногим выше 0 °С) – до 5 месяцев.

• Если вы готовите голубцы из плотного кочана капусты, и отделить от него листья сложно, вырежьте кочерыжку и поместите кочан целиком на 5–7 минут в слабо кипящую воду. Затем остудите и отделите бланшированные листья, которые станут более упругими и не будут рваться.

• Если вы хотите нашинковать белокочанную капусту с помощью шинковки (например, для квашения), разрежьте кочан на крупные дольки, сохранив кочерыжку, – так они будут лучше держаться, не расползаясь. Шинковать капусту ножом удобнее без кочерыжки.

• Нарезав белокочанную капусту для салата, слегка присолите ее и помните руками до тех пор, пока не начнет выделяться сок, – она станет гораздо мягче.

• Не стоит жарить сырую белокочанную капусту, она будет сухой и невкусной – ее нужно обязательно предварительно потушить до полуготовности под крышкой, добавив немного воды.

• Квашеную капусту следует хранить в рассоле, иначе она быстро потеряет витамины и испортится. Достав порцию капусты из банки или другой емкости, примните оставшуюся капусту так, чтобы поверхность была полностью покрыта жидкостью.