Читать «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» онлайн - страница 835

26. Листья капусты, предназначенные для голубцов, а также шинкованную капусту для салата надо обваривать соленым кипятком.

27. Для жаренья белого мяса, как то: телячьих котлет, курицы, мозгов, рыбы, для которых требуется золотистая корочка, нужно брать топленое масло, а для жаренья мозгов и рыбы в кляре, для картофеля, хвороста, для картофельных крокетов лучше брать фритюр, в котором не следует жарить мясо.

28. Для соусов и в суп употребляются маргарин, сливочное масло.

29. Обваливая что-либо в яйце и в сухарях, надо брать не толченые сухари, а черствую тертую булку.

30. При приготовлении крокетов из риса надо опускать их в раскаленный фритюр, и фарш следует делать густой, чтобы крокеты не разваливались.

31. Перец лучше покупать не молотый, он сохраняет свой аромат, и сверх того есть уверенность, что в него не попали разные примеси, как это нередко бывает в перце, продаваемом молотым.

32. Крутые яйца надо остужать в холодной воде, чтобы они лучше очищались от скорлупы.

33. Кардамон, употребляемый для вкуса и запаха, надо очистить от белой оболочки и затем истолочь с сахаром.

34. Корицу надо немного просушить на плите и истолочь с сахаром.

35. Мускатный орех и имбирь следует натирать на терке, но класть в блюдо их надо очень мало, достаточно сильно провести по терке раз 5–7.

36. Продукты, употребляемые для супов: лавровый лист, черный и душистый перец, гвоздика, морковь, брюква, картофель, сушеные грибы, зеленый укроп и петрушка.

37. Вкусовые добавки, употребляемые для соусов: цедра лимонная, мускатный орех, мускатный цвет, жженый сахар.

38. Травы, применяемые для несладких кушаний: укроп, сельдерей, зеленый лук, лавровый лист, анис, тмин, мята, шалфей, петрушка, экстрагон, чабер, майоран, базилик, а из кореньев – чеснок.

39. Добавки, употребляемые для пудингов, мороженого, тортов, куличей и пр.: ваниль, цедра лимонная, горький миндаль, сладкий миндаль (высушенный, поджаренный и истолченный), гвоздика, корица, имбирь, мускатный орех, мускатный цвет, кардамон, шафран, розовое масло, лимонное масло.

40. Вышеназванные специи надо употреблять в небольшом количестве, чтобы они не заглушали натурального вкуса кушанья.

41. Дрожжи употребляются различные:

а) густые, которых берется по ¾ – до 1 стакана на каждые 2 кг муки, причем тесто должно подняться 2 или 3 раза;

б) сухие дрожжи на пироги и булки берутся по 8 г на каждые 400 г муки, причем их лучше развести ¼ стакана тепловатой воды и дать постоять полчаса. Для пончиков и баб берется по 16 г на каждые 400 г муки. Тесто также должно подняться 2–3 раза.

42. Разрыхлитель, дрожжевой порошок (baking powder), сода и кислота и т. п. кладутся в тесто перед самым печением (см. раздел XLIV), заменяя дрожжи.

43. При раскатывании теста не следует подсыпать много муки.

44. При жаренье чего-либо во фритюре надо все обсушивать на льняной салфетке.

45. При обжаривании во фритюре крокетов в желток, в котором они обваливаются, надо класть оливковое масло, от которого крокеты получают золотистую корочку.