Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини)» онлайн - страница 7
Надежда Бондаренко
Существует дорогой и изысканный вариант хариссы, который готовится с добавлением лепестков роз, такая харисса называется «розовой».
В наши дни найти хариссу в продаже несложно и в России, в крупных супермаркетах или в магазинах, специализирующихся на продуктах азиатских и восточных кухонь.
Говядина с нутом, тыквой и хариссой
120 г нута
800 г говядины
250 г тыквы
200 г помидоров черри
1 ст. л. пшеничной муки
щепотка молотого кориандра
щепотка молотого кумина
щепотка молотого чёрного перца
3 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. хариссы
1,5 стакана томатного сока или разведённой водой томатной пасты
1 палочка корицы
рубленая зелень петрушки для подачи
соль по вкусу
• Нут замочить в воде с добавлением щепотки соды на ночь.
• Мясо нарезать средними по размеру кубиками. Тыкву очистить, мякоть нарезать кубиками такого же размера. Помидоры черри промыть.
• В широкой тарелке смешать муку с кориандром, кумином, перцем и солью. Обвалять говядину в муке со специями, хорошо стряхнув остатки.
• В большой сковороде разогреть оливковое масло и партиями обжарить мясо до золотистой корочки со всех сторон. Выложить мясо в толстостенную кастрюлю (кассероль или утятницу).
• С нута слить воду, промыть и добавить в кастрюлю с мясом. Положить хариссу, влить томатный сок и долить воды, чтобы мясо было покрыто.
• Накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне около 45 минут.
• Добавить в кастрюлю тыкву, помидоры черри и палочку корицы. Перемешать и тушить 35–40 минут, до мягкости мяса.
• Перед подачей удалить корицу и посыпать рубленой зеленью.
Хариус
Рыба из семейства лососёвых. Обитает в горных реках с чистой холодной водой и в горных озёрах, распространён в бассейне Северного Ледовитого океана, Белого и Балтийского морей, в Онежском и Ладожском озере, встречается в верховьях Волги, Урала и Днестра. Хариус отличается самой красивой расцветкой среди представителей своего семейства, у самцов хариуса большой верхний плавник с разноцветными яркими пятнами, а тело покрыто светло-серой чешуёй, отливающей красным. По размеру рыба небольшая, в среднем особь весит около 1 кг, максимально – до 3 кг. Тем не менее, хариус – желанный объект для рыбаков, прежде всего потому, что поймать его довольно непросто.
Мясо хариуса отличается особо нежным вкусом, за что высоко ценится любителями рыбы. Свежепойманный хариус имеет лёгкий запах огурца. Мясо хариуса практически без костей. Специалисты считают, что лучше всего вкус этой деликатесной рыбы раскрывается, когда она используется как начинка для пирога.
Пирог с хариусом и картофельным пюре
