Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини)» онлайн - страница 5
Надежда Бондаренко
Хамса считается одним из лучших рыбных деликатесов. Её можно употреблять в пищу целиком, не убирая из филе мелкие косточки, так как именно в коже и костях рыбы больше всего кальция и фосфора. Также в этой рыбе содержатся молибден, никель, фтор, хром и цинк. По питательности она практически не уступает говядине, но белок, содержащийся в ней, лучше усваивается. При этом калорийность хамсы достаточно низкая, всего 88 ккал на 100 г. Хамса – источник полиненасыщенных жирных кислот, способствующих снижению уровня холестерина в крови, уменьшающих риск образования тромбов, улучшающих липидный профиль. Доказано, что хамса оказывает благотворное влияние на мужскую потенцию.
Из хамсы готовят много блюд. В Краснодарском крае свежую хамсу засаливают 4–6 часов, промывают и едят с варёным картофелем и маринованным луком, запивая молодым вином. В приморских районах Болгарии популярный фастфуд – обжаренная хамса, которую в местных заведениях обычно подают с пивом как лёгкую закуску. В Голландии хамсу засаливают без голов и используют для приготовления супов, рагу и начинок в выпечке. Итальянцы очень любят добавлять эту рыбу при приготовлении пасты. Довольно часто хамсу используют для паштетов и консервов, фаршированных оливок, салатов и плова.
Хамси-пилав
1 кг хамсы
3 крупные луковицы
4–5 ст. л. растительного масла
2 стакана риса
соль и перец по вкусу
• Хамсу очистить, выпотрошить, отрезать головы и хвосты, распластать тушки. Хорошо промыть, дать стечь воде и обсушить.
• Лук очистить, нарезать кубиками. В глубокой сковороде разогреть 3 ст. ложки растительного масла, обжарить лук до прозрачности.
• Рис промыть, откинуть в сито. Всыпать рис в сковороду с луком, жарить до прозрачности риса. Добавить в сковороду 3 стакана кипятка, посолить и поперчить по вкусу, тушить на среднем огне до выпаривания воды. После этого накрыть крышкой и томить на слабом огне ещё 10 минут, затем снять с огня и дать настояться под крышкой 15–20 минут.
• Керамическую форму для запекания смазать оставшимся растительным маслом. Хамсу разложить в один слой. Посолить, поперчить. Выложить рис поверх рыбы, разровнять, накрыть свисающей с бортиков рыбой.
• Запекать пилав в духовке при 200 °C около 30 минут.
• Достать блюдо из духовки, немного охладить, перевернуть форму на блюдо и подать к столу.
Ханум
Узбекский паровой рулет из пресного теста с начинкой из овощей или мяса.
1 кг пшеничной муки
2 стакана воды
1 яйцо
3 луковицы
2 моркови
3 сладких перца
1 пучок укропа
3 ст. л. растительного масла
соль и перец по вкусу
