Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини)» онлайн - страница 8
Надежда Бондаренко
500 г филе хариуса
1 лук-порей (только белая часть)
1 ст. л. растительного масла
0,5 стакана жирных сливок
500 г картофеля
30 г сливочного масла
60 г твёрдого сыра (чеддера или пармезана)
свежие овощи для подачи
соль и перец по вкусу
• Филе хариуса нарезать небольшими кубиками. Лук-порей хорошо промыть, нарезать кружочками. Картофель очистить и крупно нарезать.
• Разогреть в сотейнике растительное масло, выложить порей и спассеровать до мягкости, около 5 минут. Добавить рыбу, влить сливки и потушить на слабом огне до густоты. Посолить и поперчить по вкусу.
• В кастрюле с подсоленной водой отварить картофель до мягкости, около 20 минут. Добавить сливочное масло, поперчить, размять толкушкой в пюре.
• В стеклянную или керамическую форму для запекания выложить рыбную смесь, сверху разложить ровным слоем картофельное пюре. Посыпать тёртым сыром и поместить в разогретую до 180 °C духовку примерно на 15 минут, до подрумянивания корочки.
• Подавать пирог горячим, дополнив свежими овощами.
Харосет
Еврейский десерт, который традиционно готовится на праздник Пейсах.
1 большое сладкое яблоко
0,5 стакана грецких орехов
1 ч. л. сахара
0,5 ч. л. молотой корицы
2 ст. л. сладкого красного вина
• Яблоко вымыть, очистить и натереть на крупной тёрке или нарезать тонкой соломкой.
• Грецкие орехи перебрать, мелко нарубить или растолочь в ступке.
• В миске смешать яблоки и орехи, добавить сахар и корицу, влить вино, хорошо перемешать.
• Готовый харосет выложить в креманки и подавать к столу.
Харчо
Один из самых известных грузинских супов, который готовится из говядины с рисом и молотыми грецкими орехами. Суп обязательно подкисляется, в оригинале сушёными сливами ткемали или тклапи, но в современной кухне для этого часто используется соус ткемали или томатная паста. Вопреки распространённому заблуждению, харчо варится не из баранины, а именно из говядины, и даже название блюда означает в переводе «говяжий суп». Харчо отличается от других грузинских супов особой густотой и выраженным пряным вкусом, который достигается за счёт добавления чеснока, большого количества чёрного перца и других специй.
600 г говяжьей грудинки
2 л воды
1,2 стакана риса
1 большая луковица
3 ст. л. растительного масла
1 ч. л. молотого кориандра
2 лавровых листа
5 горошин душистого перца
2 ст. л. соуса ткемали
1 небольшой пучок петрушки
1 ч. л. хмели-сунели
1 ч. л. имеретинского шафрана
3 зубчика чеснока
1 небольшой пучок кинзы
1 небольшой пучок базилика
соль и перец по вкусу
• Грудинку нарезать крупными кусками, выложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить около 2 часов, до мягкости. Мясо достать, бульон процедить и вновь довести до кипения.
• Рис промыть, всыпать в бульон, вернуть в кастрюлю мясо. Посолить по вкусу.
• Лук очистить, мелко нарубить и спассеровать на растительном масле до прозрачности.
• Через 10 минут добавить в суп лук, кориандр, лавровый лист и душистый перец. Варить около 15 минут.
