Читать «Консервирование для всех, кому за... Быстро, вкусно, надежно!» онлайн - страница 119

Перед использованием деревянную кадку хорошо осматривают, чтобы она не текла и была чистой. Если кадка хоть немного чем-то пахнет, ее надо смазать глиной внутри и снаружи (слоем в один-два пальца) и дать сутки постоять. Если запах остается, то надо еще раз кадку смазать глиной. После этого кадку хорошо вымыть водой и прошпарить кипятком.

Иногда кадка пахнет погребом. В этом случае ее заливают наполовину водой, добавляют в воду пахучие травы (мяту, крапиву) и бросают в кадку раскаленный камень или железо, затем покрывают мешком и дают постоять. После этого промывают кадку чистой водой. Если кадка течет, ее замачивают водой. Яблоки можно мочить и в эмалированной посуде (ведра, кастрюли, баки).

Яблоки моченые с соломой

Для мочения берут поздне-осенние и зимние сорта яблок с плотной мякотью, зрелые, здоровые, без червоточин, пятен и повреждений, равномерные по величине. Отсортированные яблоки моют, дают стечь воде.

Подготовленную чистую, пропаренную, без посторонних запахов тару выстилают промытой в горячей воде ржаной соломой, укладывают яблоки вручную, пересыпая каждый ряд промытой ржаной соломой, после чего заливают приготовленное сусло и ставят небольшой гнет, чтобы все яблоки были покрыты рассолом. Можно обойтись и без ржаной соломы.

Для приготовления сусла воду доводят до кипения, добавляют солод и кипятят в течение 5 минут. При отсутствии солода можно добавить ржаную муку. Для этого ее разводят в небольшом количестве холодной воды и заливают кипятком.

На 10 л воды требуется: солода – 50–75 г или муки ржаной – 200 г, соли – 100–120 г, сахара или меда – 400–500 г.

Хранят при температуре 20–25 °C в течение трех дней, доливая свежее сусло и удаляя образовавшуюся пену. Затем тару закрывают переносят в подвал и хранят при температуре 0–+4 °C.

СОВЕТ

Зачем выстлать дно и бока ошпаренной ржаной или пшеничной соломой? Во-первых, солома предохраняет плоды от механических повреждений. Во-вторых, улучшает цвет и вкус плодов.

Яблоки моченые (классические)

Для мочения используют позднеспелые и зимние сорта яблок. Особенно хороши моченые яблоки из сорта Антоновка.

В подготовленную тару яблоки укладывают слоями плодоножками кверху. Каждый слой переслаивают ржаной соломой, а если ее нет, то листом черной смородины. Кадку заливают суслом, которое готовят следующим образом.

200 г ржаной муки (или 150 г сухого кваса, или 200 г ржаных сухарей) размешивают в небольшом количестве холодной кипяченой воды, заливают двумя литрами кипятка, размешивают, дают отстояться и процеживают. К полученному раствору добавляют кипяченой воды до 10 л, по 2 столовые ложки соли, сухой горчицы.

Посуду заполняют суслом так, чтобы яблоки были полностью покрыты. Поверх кадки кладут кусок полотна и прижимают кружком, на который кладут гнет. В первые 5–6 дней ежедневно проверяют уровень раствора в кадке и по мере надобности его доливают. Через 8–10 дней кадку опускают в подвал, где хранят при температуре не ниже 0 °C. Через 35–40 дней яблоки готовы к употреблению.