Читать «Консервирование для всех, кому за... Быстро, вкусно, надежно!» онлайн - страница 116

Крепкий посол зелени

Описанным выше способом можно заквасить или засолить любую применяемую в хозяйстве пряную зелень, стоит лишь уложить ее в банки или бочки, залить 5 %-ным рассолом и после 1–2-дневной выдержки в тепле перенести в холодное помещение для хранения.

Но качество пряной зелени сохраняется гораздо лучше, если ее не квасить, а засаливать крепким сухим посолом. Зелень (молодой укроп, петрушку, сельдерей, мяту, лук-перо и др.) разрезают или рубят и затем смешивают с чистой сухой солью в соотношении: зелени 8 частей и соли 2 части. Смесь зелени с солью укладывают в стеклянные банки, а также в керамическую тару. При укладке ее утрамбовывают до тех пор, пока не появится сок.

СОВЕТ

У соленой зелени сохраняется ее первоначальный цвет (а не оливковый, как в соленых огурцах или томатах) и натуральный аромат.

Высокая концентрация соли (20 %) не дает возможности развиваться никаким микроорганизмам, в том числе и молочнокислым. Поэтому в данном случае никакого брожения не происходит и зелень получается не квашеная, а соленая.

Банки или бочки с зеленью оставляют на 2 суток в обычном помещении. За это время зелень несколько осядет, тогда тару заполняют доверху, взяв зелень из других банок. Затем зелень укупоривают и хранят в холодном помещении. Употребляют соленую зелень во всех случаях, когда применяют и свежую. Следует только помнить, что в ней содержится много соли, поэтому блюда с такой зеленью не надо солить или же к ним следует добавлять лишь недостающее количество соли по вкусу.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КВАШЕНЫХ ОВОЩЕЙ ДЛЯ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД НА 10 КГ ГОТОВЫХ СМЕСЕЙ

Соленые помидоры и огурцы следует нарезать на дольки, а рассол свеклы или огурцов брать из бочек, в которых производилась засолка этих овощей. Бочки или банки с заготовками хранить на холоде.

Что можно заготовить из других овощей

Из различных овощей можно приготовить квашеные овощные смеси, маринады, борщи, щи, заправочные консервы, сушеную зелень.

Квашеные овощные смеси

Овощи перемешивают, укладывают в бочки или кадушки, крупные стеклянные банки и тщательно уплотняют. Если овощи предназначены для борща, то в качестве заливки используют профильтрованный свекольный раствор, а для рассольника – огуречный рассол.

Кабачки и патиссоны соленые

Подготовка и порядок засолки кабачков и патиссонов, добавление пряных растений, заливка рассолом такие же, как и при солении огурцов.

На 10 кг кабачков или патиссонов: укропа 300 г, сельдерея 100 г, хрена 50 г, стручкового острого красного перца 3–5 шт., чеснока 15–20 зубков.

СОВЕТ

Пригодны только целые очень качественные молодые кабачки длиной не более 15 см и диаметром 4–5 см и патиссоны длиной 5–6 см.

Перец соленый по-украински

Толстостенный болгарский перец моют и удаляют плодоножку с семенником, укладывают один в другой, помещают в бочки, эмалированную или стеклянную посуду большой вместимости, на дно которой кладут пряности (петрушку, сельдерей, укроп и др.).

Ряды перца послойно пересыпают солью (из расчета 200–300 г на 10 кг подготовленного перца). При укладке ряды перца перекладывают пряными растениями, сверху также укладывают пряные растения, затем деревянный кружок и гнет. По мере просаливания перец выделяет сок. Если сока недостаточно, то нужно добавить в емкость 2–3 %-ный рассол (20–30 г соли на 1 л воды).