Читать «Консервирование для всех, кому за... Быстро, вкусно, надежно!» онлайн - страница 114

Мелко нарезать зелень (сельдерей, петрушку, чабер, укроп), чеснок, стручковый перец, все это хорошо перемешать с солью, затем нафаршировать этой смесью баклажаны через надрезы, заложить плотно в банку, залить остуженным рассолом (рассол должен покрывать баклажаны). Придавить чистым деревянным кружком с гнетом, которым может служить большой, хорошо вымытый плоский камень, затем покрыть чистой тканью, хорошо закупорить банку и поставить в сухое прохладное помещение.

Баклажаны соленые

Баклажаны для засолки должны быть мелкими, зрелыми, плотными, темно-фиолетового цвета. Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, отрезают плодоножки. Ножом делают сквозной разрез по длине и варят в соленой воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды) 20 минут – до мягкости. Затем баклажаны выкладывают на чистую, наклонно установленную доску (для стока воды) и охлаждают на воздухе.

Чеснок очищают от покровной рубашки, нарезают пластинками, добавляют соль и растирают ложкой на кухонной доске.

Уложив лавровый и по желанию сельдерейный лист на дно бутыли, в нее кладут баклажаны, предварительно внеся чайной ложкой в их разрезы тертый чеснок с солью. Заполненную бутыль заливают кипяченым и охлажденным рассолом (70 г соли на 1 л воды).

Бутыль с баклажанами накрывают крышкой и оставляют при комнатной температуре на 5 дней для молочнокислого брожения, после чего ставят в холодное помещение с температурой не выше +8 °C.

Перед подачей на стол баклажаны нарезают кусочками и заправляют подсолнечным маслом.

Баклажаны соленые – турша

Вымытые баклажаны одного размера и одной спелости без плодоножки разрежьте вдоль и варите минут 20. Затем промойте в нескольких водах до (светлой воды), положите на стол рядами и сверху на них доску и груз. Один край стола приподнимите (подложите что-нибудь под ножки его с одной стороны) для стока воды и оставьте на всю ночь.

Рассол. Вскипятите воду, посолите (на вкус она должна быть пересоленой), добавьте горький и душистый перец, лавровый лист. Когда соль растворится, оставьте и накройте марлей, оставьте на ночь.

Для приправы мелко нарежьте коренья и листья петрушки, корни пастернака, укроп. Мелкую морковь надо промыть, почистить, а крупную сварить, маленькие огурчики, белые или бурые помидоры, болгарский перец помыть, отрезать хвостики, семена, разрезать надвое, стручковый перец кладется целым. В соленой воде необходимо отварить стручки молодой фасоли – предварительно отделить с боков стручков нити, и если стручки большие, то в сыром виде их переломить надвое, крупный лук разрезать на 2 или 4 части, чеснок истолочь. Все смешать, и когда с баклажанов стечет вода на дно посуды (бочки, кадушки, эмалированной кастрюли, керамической миски), следует положить слой приправы, затем баклажаны, и так рядами до верха посуды. Залить рассолом, положить сверху кружок и гнет (камень). По мере того, как овощи осядут, докладывать их доверху до тех пор, пока оседание не прекратится.