Читать «История пива: От монастырей до спортбаров» онлайн - страница 45

На пивоварне Whitbread Пастер смог опробовать различные варианты тепловой обработки. Теоретическая подготовка ученого и практический опыт работников пивоварни взаимно дополняли друг друга. Пастер заметил, что нагревание на слишком ранней стадии оставляло пиво без углекислого газа. Опытным путем выяснилось и то, что слишком высокая температура не позволяла пиву завершать брожение в бутылках. Путем проб и ошибок удалось убедиться в том, что нагревание до 50–55 °С наиболее эффективно уничтожает микроорганизмы, укорачивающие срок хранения продукта, но при этом не снижает качества самого пива.

Вернувшись в Париж, Пастер продолжил развивать метод тепловой обработки в своей лаборатории. Однако, в сравнении с открытиями лондонских месяцев, значительных шагов ему сделать не удалось. Пастер, разумеется, мог сварить стерильное пиво, однако при этом оно утрачивало вкус и аромат. Отделить чистый штамм дрожжей тоже не удавалось. Пастер заказывал партии дрожжей из различных французских и зарубежных пивоварен. Он добавлял их в сусло и оставлял пиво бродить на пару недель до окончательного микроскопического анализа. Степень чистоты дрожжей была различной, однако все они в любом случае содержали нежелательные микроорганизмы.

В 1873 г. Пастер снова сменил лабораторию на действующую пивоварню. На сей раз его партнером стала пивоварня Tourtel, расположенная в Тантонвилле на северо-востоке Франции. Там ученый шлифовал детали тепловой обработки пива и развивал методику микроскопического исследования.

Как теорию, так и практическое применение технологий пивоварения он представил широкой публике в 1876 г. в виде почти 400-страничного труда «Исследование пива» (Études sur la bière). Очень быстро эта книга стала библией пивоваров повсюду в Европе. Как Пастер, так и другие исследователи нашли возможности использования результатов этой работы не только в пивоварении. Тепловая обработка продуктов питания, которую в честь ее изобретателя начали называть пастеризацией, оказалась действенным способом увеличивать срок хранения продуктов, в особенности молочных. Многие ученые и до сих пор рекомендуют этот метод.

Сам Пастер догадался, что одни бактерии портят само пиво, а другие вызывают воспаление тканей человеческого организма. И те и другие не выдерживают нагревания. Само собой разумеющуюся в наши дни стерилизацию хирургических инструментов и хирургического белья кипятком или паром ввели в обиход только в 1870-х гг. Уже спустя десятилетие пастеровская идея стала широко распространенной практикой. На основании исследований микробов Пастер позднее разработал первые прививки против заболеваний, возбуждаемых бактериями. Прививка от сибирской язвы появилась в 1881 г., а против бешенства – в 1885 г.