Читать «История пива: От монастырей до спортбаров» онлайн - страница 43
Мика Риссанен
X. Охота за микробами
Французского ученого Луи Пастера (1822–1895) знают прежде всего по его методу увеличения срока хранения продуктов с помощью их кратковременного нагревания. Это убивает бóльшую часть бактерий и других вредных микроорганизмов. Сегодня термин «пастеризация» ассоциируется с молочными продуктами, однако сам Пастер ничего общего с молоком не имел. Репрессии против бактерий были частью благородных и патриотичных замыслов: пастеризация должна была сбросить Германию с трона главной пивной державы.
Пастер был разносторонним ученым. Он с самого начала исследовал микроорганизмы с весьма практическими целями – предотвратить порчу вина или массовую гибель личинок шелкопряда. Осенью 1868 г. Пастер пережил кровоизлияние в мозг, после которого долго восстанавливался. Когда в 1871 г. его здоровье полностью пришло в норму, он лишился родины. Франко-прусская война закончилась сокрушительной победой немцев. Париж был оккупирован. Лаборатория Пастера вынужденно прекратила свою работу. Единственный сын ученого Жан-Батист заболел в армии цингой. Лучшие французские плантации хмеля в Эльзасе и Лотарингии в соответствии с новым договором о границах теперь принадлежали Германии.
Луи Пастер был охвачен жаждой мести. Он мечтал разгромить немцев на их «исконной территории» – в пивоварении. По воспоминаниям друзей, пиво химик употреблял нечасто и совершенно не умел различать на вкус продукцию разных пивоварен, однако на его интерес к пиву это не повлияло. Луи Пастер еще в 1860-х гг. изучал процессы брожения вина и пива и понял значение нагревания для уничтожения микроорганизмов. При этом подобное пастеризации нагревание, позволяющее увеличить срок хранения алкогольных напитков, было известно в Китае и Японии на столетия раньше. Исследования Пастера популяризировали этот способ на Западе в 1860–1870-х гг. Кроме того, он смог подвести теоретическую базу под механизм нагревания, сделав таким образом пастеризацию доступной для широкого использования.
Для знакомства с практикой пивоварения Пастер в 1871 г. посетил пивоварню Kühn, расположенную в городе Шамальер в Центральной Франции. Пивоварня была известна высоким качеством напитков и традиционными методами их изготовления, однако эти самые традиции поразили Пастера. Оказалось, что используемые в процессе дрожжи переносили из старого сусла в новое до тех пор, пока завсегдатаи местной таверны не начинали жаловаться на вкус пива. Тогда на одной из ближайших пивоварен закупалась новая партия дрожжей. Пастер начал разрабатывать обновленный способ, который позволял свести влияние сторонних факторов к минимуму: пиво варили бы только из желаемых составляющих при отсутствии микроорганизмов, приводящих к его порче. По возвращении в Париж Пастер соорудил в лаборатории мини-пивоварню и полностью погрузился в тайны пива.
