Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 18. Л-М (Логанова ягода – Малосольные огурцы)» онлайн - страница 33
Надежда Бондаренко
Макису входит в обязательный набор посуды для приготовления блюд японской кухни, хотя европейцы часто принимают его за циновку-подставку под горячее. Макису – очень древнее приспособление, его использовали в Японии ещё в V веке до н. э.
Существует два вида макису: первый изготавливается из ровных квадратных или круглых палочек и предназначен для приготовления нори-маки (суши, завернутые в нори, иными словами – ролл); второй делается из более крупных треугольных или круглых палочек, его используют для придания продуктам особой рельефной текстуры.
Макису также используют для отжимания овощей и рыбы при приготовлении сашими. Подобные макису бамбуковые коврики можно найти в кухнях различных стран Азии.
Маклюба
Блюдо арабской кухни, название которого буквально переводится как «перевёрнутое». Курица с рисом и овощами (в разных странах их набор может различаться) готовится в сковороде с округлым дном, а при подаче переворачивается на блюдо.
1 средняя курица (около 1 кг)
1,5–2 л воды
2 лавровых листа
1 ст. л. порошка карри
1 средний баклажан
1 маленький кочан цветной капусты
2 ст. л. растительного масла
1 крупная луковица
700 г длиннозёрного риса
соль по вкусу
• Курицу промыть, разрезать на небольшие куски. Выложить в кастрюлю, залить водой, добавить соль, лавровый лист, карри и варить около 50 минут, до готовности. Достать курицу из кастрюли, бульон сохранить.
• Вымыть баклажан и цветную капусту. Баклажан нарезать на кружки средней толщины, капусту разобрать на соцветия.
• В сковороде разогреть растительное масло, обжарить на нём кружки баклажана и цветную капусту до золотистого цвета.
• Лук очистить, мелко нарезать, обжаривать на том же масле в течение 4–5 минут.
• Куски курицы выложить на дно большой кастрюли. Сверху поместить овощи. Рис промыть, засыпать ровным слоем поверх овощей и курицы. Залить бульоном, чтобы он покрыл содержимое кастрюли на два пальца. Не перемешивать!
• На сильном огне довести содержимое кастрюли до кипения, убавить огонь до слабого и тушить 20–25 минут, до готовности риса.
• Когда маклюба будет готова, аккуратно перевернуть кастрюлю на большое круглое блюдо, чтобы рис был снизу, а курица с овощами – сверху, и подавать к столу.
Маковник
Польский пирог с маком, который традиционно подаётся на праздничный стол на Пасху и Рождество.
310 г мака
200 мл воды
8 яиц
320 г пшеничной муки + для посыпания формы
2 ст. л. разрыхлителя теста
400 г сахара
250 г сливочного масла + для смазывания формы
• Мак залить водой, варить на среднем огне в течение 5 минут, оставить в кипятке, закрыть крышкой и оставить для набухания на 20 минут, затем слить жидкость через сито.
• Желтки яиц отделить от белков. Муку просеять и соединить с разрыхлителем теста. Желтки взбить с сахаром и тёплым маслом, добавить мак и муку с разрыхлителем.
• Отдельно взбить белки до мягких пиков, постепенно ввести их в тесто и аккуратно перемешать лопаткой.
