Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 18. Л-М (Логанова ягода – Малосольные огурцы)» онлайн - страница 30

До сих пор существуют два вида этого печенья – итальянский и французский, готовятся они из одинаковых ингредиентов, разница лишь в очерёдности их добавления.

В первое время макарон склеивались горячим паром – получалось рассыпчатое, хрустящее, немного суховатое пирожное. В начале ХХ века кондитер Пьер Дефонтен, владелец знаменитого кондитерского дома Laduree, путешествуя по Европе, попробовал нежный шоколадный крем и именно ему пришла в голову идея склеивать макарон начинкой. Сегодня макарон склеивают кремом или вареньем.

В последнее время появились и несладкие макарон со вкусом оливок, сыра, корнишонов, каперсов, гусиной печени, белых трюфелей и даже перца чили.

Приготовить макарон дома достаточно сложно, это требует определённого умения, но при уверенном владении навыками выпечки это вполне возможно.

Макарон

На 12 шт.

Время приготовления: 1 час + охлаждение и застывание

165 г белой миндальной муки

165 г сахарной пудры

115 г яичных белков

150 г сахара

5–6 капель пищевого красителя

Для начинки

100 г белого шоколада

40 мл сливок 30 % жирности

2 ч. л. мятного ликёра

2–3 капли пищевого красителя

Калорийность: 451 ккал

• Приготовить начинку. Шоколад поломать на мелкие кусочки. Сливки довести до кипения, залить ими шоколад. Добавить ликёр и краситель, перемешать до однородности. Накрыть ёмкость плёнкой и поставить в холодильник на 10 часов.

• Смешать миндальную муку и сахарную пудру, смесь просеять дважды.

• Взбивать белки, начиная с самой малой скорости, постепенно её увеличивать. При появлении мягких пиков тонкой струйкой добавить весь сахар, затем краситель, продолжать взбивать до жёстких пиков ещё 2–3 минуты.

• Перестать взбивать и постепенно всыпать в белки смесь муки и пудры, лопаткой осторожно перемешивать тесто снизу вверх, сделав не более 30 движений. Тесто должно быть однородным, но оставаться воздушным и стекать с лопатки непрерывной лентой.

• Противень застелить бумагой для выпечки. Тесто переложить в кондитерский мешок и отсадить на противень кружочками диаметром 2–3 см, оставив между ними расстояние в 2 см. После заполнения всего пространства противня приподнять его и хорошо постучать им о поверхность стола.

• Оставить противень на столе для подсушивания пирожных, через 15–20 минут проверить их на готовность к выпечке: для этого легко прикоснуться к поверхности пирожного, если палец остался чистым, можно поставить противень в духовку, если тесто прилипает – оставить ещё на 15–20 минут.

• Выпекать макарон в духовке при 150 °C в течение 12–14 минут. Готовые пирожные на бумаге для выпечки перенести на решётку, оставить до полного охлаждения, снять с бумаги.

• На одно пирожное положить 1 ч. ложку начинки, накрыть вторым пирожным и немного придавить так, чтобы начинка равномерно выдавилась по всей окружности на 2–3 мм. Сформировать таким образом все макарон. Выложить пирожные на решётку и оставить для застывания начинки на 2–3 часа.

Макаронные изделия

см. Итальянская паста.

Макароны